옛 문헌에는 정월 말(午)날인 오일 또는 그믐, 손 없는 날, 병인일, 정묘일 제길신일, 정일 등이 장 담그기 좋은 날이라고 한다. 특히 우수, 입동, 춘추분, 삼복에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다고 하고 해 돋기 전, 해 진 후에 장을 담그면 파리가 꼬이지 않는다고 하였다.
달력에 음력날짜를 보면 쥐(子), 소(丑), 호랑이(寅), 토끼(卯), 용(辰), 뱀(巳), 말(午), 양(未), 원숭이(申), 닭(酉), 개(戌), 돼지(亥)의 십이지가 차례로 돌아가며 붙어있는데 이 중 네 발 달린 짐승날을 택해 장을 담는다.
주로 말날을 택하지만 소날도 괜찮다. 이것은 소나 말이 콩을 많이 먹기 때문에 그 해 노동력이 좋아지는 것처럼 장맛이 좋다고 여기는 풍습 때문이다.
말날에 장 담그는 것에 대한 다른 이야기가 있는데 비슷한 발음 때문이라는 설이 있다. '말있다'를 빠르게 반복하다 보면 '마있다' 또는 '맛있다'로 들린다는 것이다. 장이 맛있기를 바 라는 마음에서 '말이 있는' 날에 장을 담갔다고 한다.
또 말의 빛깔과 관련된 속설도 있다. 말의 핏빛이 붉고 진하기 때문에 장도 그와 같이 곱고 진한 색을 내라고 말날에 장을 담근다는 것이다.
'말(馬)'은 무병장수를 기원하는 동물이기도 하다. 고대 중국 주나라의 목왕이 영원불멸의 세계로 갈 때 타고 갔다는 팔준마에서 비롯된 것으로 말은 장수와 건강 등을 축원하는 의미로 사용되기도 하였다.
어디까지나 하나의 풍습이고 또 요즘은 시중에서 판매되는 장을 많이 사 먹기 때문에 장 담그는 날에 대단히 중요하지는 않을 수 있다.
하지만 맛있는 장을 담그기 위한 우리 선조들의 노력을 엿볼 수 있는 부분이다. 집에서 장을 담그게 된다면 이런 이야기정도는 알아두자.
“장 맛이 변하면 집안이 망한다”
“간장 독을 깨뜨리면 집안에 나쁜 일이 생긴다”
“말 많은 집 장 맛은 쓰다”
“며느리가 잘 들어오면 장 맛도 좋아진다”
“한 고을 정치는 술 맛으로 알고 한 집안 일은 장 맛으로 안다”
“구더기 무서워서 장 못 담글까”
“뚝배기 보다 장 맛이 좋다”
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