[미즈] 하루 평균 60~70종 식품첨가물이 몸안으로

하루 평균 60~70종 식품첨가물이 몸안으로
등록일 2008-05-08 09:07 조회수 10,796 글자확대 글자축소

‘식품첨가물’ 이란 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행할 수 있는 물질을 포함한다)을 말한다. 이러한 식품첨가물은 식품의 신선도를 오래 유지하고 부패를 늦추며 가공식품의 색과 맛을 향상 시킬 수 있다는 장점이 있으나, 허용량 이상이 함유되거나 검증되지 않은 첨가물이 식품에 첨가되면 먹는 사람의 건강을 위협할 우려가 있다. 이에, 주변에서 자주 접하게 되는 식품 첨가물의 종류와 과다 섭취할 경우의 부작용에 대하여 알아보아 정확한 정보를 가지고 식품을 고를 수 있도록 해 본다.

식품을 착색할 목적으로 첨가되는 식품첨가물이다. 천연색소를 사용하는 천연착색료와, 화학합성한 합성착색료가 있다. 과다섭취시 간, 혈액, 콩팥 장애 등을 불러올 우려가 있으며 발암성분이 포함되어 있다.
(1) 천연착색료
동식물로부터 추출하거나 미생물이 생산하는 것, 캐러멜 등의 식품소재가 주 성분이다. 다시마류, 식육, 고래 고기를 포함한 선어패류, 차, 김, 콩류, 야채, 미역류에는 천연 착색료라고 해도 사용할 수 없다. 고유의 목적이외에 인체에 무해하고 체내에 축적이 되지 않으며 미량으로 최대효과를 낼 수 있고 또한 영양적 가치를 가질수록 좋은 착색료로 평가된다.
(2) 합성착색료
식용 타르 색소, 무기물(이산화 티타늄, 삼이산화철) 등이 있다. 사용기준이 엄격하게 정해져 있다. 현재 허가되어 있는 타르계 색소는 식용색소 녹색3호, 적색2호, 적색3호, 청색1호, 청색2호, 황색4호, 황색5호 뿐이다. 면류, 겨자, 단무지, 과일주스, 젓갈류, 천연식품, 고춧가루, 소스, 잼, 케첩, 식육제품, 버터, 마가린 등에는 사용이 금지되어 있다. 목적하는 빛깔을 내기 위해서는 허가된 색소들을 배합한다.
비타르계 색소는 천연색소를 화학 합성하거나 화학 처리한 것으로 β-카로틴, 수용성 안나토, 황산구리, 산화제이철, 캐러멜, 구리 및 철 클로로필린나트륨, 산화티타늄 등이 허가되어 있다.

식품을 유화시키기 위하여 사용하는 식품첨가물이며 계면활성제의 한 종류이다.. 화학적 합성품으로서는 glycerin 지방산 ester, sorbitan 지방산 ester, 슈크로오스 지방산 ester, propylene glycol 지방산 ester가 사용기준 없이 지정되어 있다. 또한 stearoyl 젖산칼슘이 빵의 제조에 한하여, 각종 인산염이 가공치즈, 치즈 식품 및 가공치즈 가공품에 한하여 사용이 허가되어 있다. 화학 합성품 이외의 것으로서는 lecithin(대두 및 난황), saponin(대두 및 엔쥬 등)이 사용된다. 또한 호료로서 지정되어 있는 수용성 다당류(알긴산, carageenan, guar gum 등)나 합성 증점안정제(carboxyl methyl cellulose, casein 나트륨등)는 유화를 안정화시키는 효과가 있어 유화안정제(stabilizer)라고 부른다.

식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 식품에 첨가되는 물질이다. 넓은 의미에서 보면 소금이나 설탕도 방부효과가 있는 것으로 들어가지만, 보통은 첨가된 식품의 맛이나 향기에 변화를 주지 않는 것을 말한다. 식품첨가물의 분류에서는 살균료와 보존료가 이에 해당된다. 식품방부제의 효과는 미생물을 완전히 죽이는 것이 아니라 번식을 억제하는 효과이기 때문에, 방부제를 과신하여 사용하는 일이 없어야 한다. 방부제는 과다섭취할 경우 암을 유발할 가능성이 높으며 간장변화와 염색체이상, 피부 및 점막 자극, 신경계 이상 등을 불러올 수 있다.
(1) 살균료
식품 원료 또는 용기, 기구에 부착하는 미생물의 살균을 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 과산화수소, 차아염소산나트륨, 고도표백분, 표백분만이 지정되어 있다. 과산화수소는 최종식품의 완성 전에 분해 또는 제거하여야 하며, 차아염소산나트륨은 참깨에 사용하여서는 안된다. 과다섭취하게 되면 신경염, 순환기장애, 위점막 자극, 기관지염, 천식등을 유발할 수 있으므로 주의하여야 한다.
(2) 보존료
식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물 중 화학적 합성품을 가리킨다. 식품에 합성보존료를 사용한 경우에는 반드시 그 사실을 표시하도록 법으로 적용하고 있다. 만일 그것을 사용하지 않는 경우 세균성 식중독이 일어나기 쉬운 햄이나 소시지 등에 주로 첨가되고 있으며, 다량으로 먹을 기회가 많은 것, 예를 들면 주식인 쌀 같은 것에는 거의 그 사용이 허가되지 않고 있다. 또, 그 식품이 일상생활에서 얼마나 자주, 그리고 어느 정도의 양이 소비되는지에 따라 식품마다의 사용량이 제한되어 있다. 섭취빈도가 높은 것일수록 첨가량을 낮게 제한시킨다. 과다섭취하면 피부염 및 고환수축 등을 불러올 수 있다.

착색료라고도 하며 식품의 변색이나 퇴색을 막기 위해 사용된다. 염료·안료를 용해하는 종류에 따라 유성 착색제(오일스테인)·알코올성 착색제·래커 착색제·수성 착색제 및 산·알칼리·염류 등의 약품을 물에 녹인 염료·안료를 용해하는 화학성 착색제의 5종류가 있다. 과다섭취할 경우 암을 유발할 가능성이 높으며 간과 혈액, 콩팥 장애를 불러 올 수 있다.

식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가하는 식품 및 식품첨가물이다. 예부터 쓰이고 있는 설탕이 대표적이며, 크게 분류하여 천연감미료와 합성감미료가 있다. 인공감미료의 경우 과다섭취할 경우 염색체이상, 급성출혈, 적혈구감소, 갑상선팽창, 경직, 경련 등을 유발할 수 있다.
(1) 천연감미료
식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가되는 식품첨가물 중 화학적 합성품 이외의 것을 가리킨다. 전분이나 자당을 원료로 하여 미생물의 효소반응에 의해서 만들어 낸 탄수화물계 감미료도 천연감미료에 속한다.
(2) 인공감미료
식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가되는 식품첨가물 중 화학적 합성품을 가리킨다. 현재 국내에서 허가되고 있는 것은 sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, trisodium glycyrrhizinate, aspartame, D-sorbitol, D-xylose로 천연물로부터의 유도체이다. 완전한 화학합성품으로 dulcin과 sodium cyclamate가 있었지만 안전성 때문에 사용이 금지되었다.

단백질의 펩티트 결합을 분해한다. 식품공업에서 중요한 역할을 하며, 치즈의 제조에서는 송아지 장의 산성 프로테아제인 레닌(rennin)이 필요하고 된장·간장 등의 양조에 있어서도 발효중에 누룩곰팡이의 미생물인 프로테아제가 중요한 역할을 다하여 영양가나 정미를 지배하고 있다. 또한 파파인은 고기의 연화에 쓰인다. 프로테아제는 종양이 전이되는데 핵심적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

식품의 산화에 의한 변패를 방지할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 화학적 합성품으로는 erythorbic acid 및 그 나트륨염, 과이액검(gum guaiac), 갈산프로필(propyl gallate), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), t-butylhydroquinone(TBHQ), butylhydroxyanisol(BHA), 몰식자산 propyl이 지정되어 있다. 화학적 합성품 이외로는 각종 향신료추출물, 참깨 추출물, 차 catechin, 천연 -tocopherol 등이 사용된다.
과다섭취하게 되면 칼슘 부족증, 혈압강화, 위장장애, 염색체이상, 변이원성, 콜레스테롤 상승 등을 불러올 수 있으므로 주의하여야 한다.

음식의 맛을 내는 데 쓰는 재료. 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·매운맛·떫은맛·감칠맛 등으로 독특한 맛이 나도록 음식 전체의 맛을 조절하는 작용을 한다. 소금·설탕·식초·간장·마늘·고추·파 등을 비롯하여 넓게는 토마토케첩·소스·식용유·술의 일부까지 포함된다. 다시마 등의 성분이 들어 있는 것이나 이들과 합성된 화학조미료도 있다. 과다섭취할 경우 현기증, 두통, 손발저림 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는 증상 때문에 붙여진 이름으로 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 어린이 입의 신경세포 파괴 등을 일으킬 수 있다.
조미료는 맛에 따라 함미료·감미료·산미료·고미료 등으로 나누어지나 그밖에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 것도 조미료에 포함시킨다. 각 맛의 특징은 다음과 같다.
(1) 함미료
가장 기본적인 식염을 비롯하여 간장·된장·젓갈류 등이 있다. 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛 성분과 섞이면 그 맛을 강화시키는 작용을 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛을 강하게 나타낸다.
(2) 감미료
역사적으로 인류가 가장 최초로 사용한 감미료는 꿀이지만, 그 뒤 사탕무와 사탕수수가 대량 재배되어 만들어진 설탕이 대표적인 감미료가 되었다. 주성분이 과당과 포도당인 꿀은 원료가 되는 꽃의 종류에 따라 향기·색 등에 차이가 난다. 엿과 시럽은 익힌 쌀·고구마·옥수수·감자 등에 엿기름을 넣어 당화한 것으로 겔 상태를 조청 또는 시럽이라 한다. 그밖에 인공감미료인 사카린처럼 설탕의 몇 백 배의 단맛을 내는 것이 있으나 다량을 섭취할 경우 신경작용·소화작용에 이상이 생길 위험이 있어 사용량을 제한하고 있다.
(3) 산미료
식초는 당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 초산균이 작용하여 발효, 제조된다. 젖산·숙신산·아미노산염·당분 등이 소량 들어 있어 향미가 있다. 종류로는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀·녹말을 원료로 하는 양조초, 과일초는 당분이 많고 산미는 거의 숙신산이므로 청량미가 있다. 미국에서는 주로 사과즙을 초산 발효시켜 사용하고 프랑스에서는 주로 포도즙을 사용한다.
(4) 고미료
쓴맛을 내는 조미료로, 일반적으로 사용되지 않으나 맥주의 쓴맛을 내기 위해 사용하는 호프가 있다.
(5) 풍미료
구수한 맛, 감칠맛을 내는 조미료로 자연조미료와 화학조미료로 나눌 수 있다. 자연조미료에는 멸치·다시마·표고버섯 등이 있고 화학조미료에는 글루탐산일나트륨·이노신산·구아닐산 등이 있다. 이노신산은 가다랭이의 감칠맛 성분이고 구아닐산은 표고버섯의 감칠맛 성분인데, 이들 3종류의 감칠맛을 복합시켜 복합조미료를 개발하기도 하였다.

요리