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오늘은 지난 번에 이어서 더 구체적으로 간장에 대해 알아 보기로 하겠습니다.
1. 간장의 맛.
간장은 짠맛만 있는 것이 아닙니다.
간장에는 5가지 맛이 있는데 이 5가지의 맛이 잘 조화를 이루어야 맛있는 간장입니다.
5미란 감칠맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 말합니다.
2. 간장의 종류
재래 간장 : 콩으로 메주를 만들어 세균과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 간장으로 조선간장, 한식간장, 국간장이라고도 합니다.
혼합간장(왜간장) : 일제강점기때에 대량생산을 목적으로 공장에서 만든 간장을 일본간장, 왜간장이라고 불렀습니다. 현재 우리가 먹고 있는 양조간장과 진간장이 여기에서 나온 것이라고 보면 됩니다.
지금도 어르신 중에는 왜간장이라고 말씀하시는 분들이 많이 계시더라구요.
본격적으로 진간장과 양조 간장에 대해 알아 보겠습니다.
진간장이란 ?
진간장의 원래 뜻은 “재래간장을 5년 이상 숙성한 진한 간장”입니다. 간장을 오래 묵힐수록 색깔이 진해지고, 달큰한 맛이 나므로 약식, 장조림 등 달달한 맛을 내는 음식에 좋습니다.
그러나 최근에는 우리가 사용하고 있는 브랜드 진간장은 대부분 만드는데 1주일도 안 걸린 인스턴트 간장이랍니다. 그러니 숙성된 깊은 맛이 잘 나지 않습니다. 그러나 그 중에서도 오랜 숙성을 거친 양조간장의 함량이 높은 제품을 구입하면 실패하지는 않을 것입니다.
샘표 진간장이 양조간장의 함량이 30%이상이라는 사실을 염두에 두시기를....
양조간장이란?
콩에 쌀, 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 간장을 말합니다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부한 것이 장점입니다. 이렇게 오랜 시간을 걸려 만들기 때문에 비쌉니다.
좋은 간장이기 때문에 그냥 찍어 먹는 소스로 사용하면 더 좋겠지요...
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