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▶ 생선을 조릴 때는 약불로
속까지 확실히 맛이 배어들게 하고 싶은 조림은 약불로 해야한
다．우선 국물을 냄비에 끓여 국물이 끓으면 재료를 넣고 불을
줄인 후 뚜껑을 덮어 푹 익혀낸다．강불에서 조림을 하면 맛이
스며들기 전에 국물이 모두 증발되어 재료의 겉만 익고 속까지
배어들수 있다．생선의 경우 너무 조리면 수분이 적어져서 조
직이 뻣뻣해지고 맛이 없어진다．약한 불에서 서서히 조리되
가능한 짧은 시간 가열하는 것이 맛있게 하는 요령．특히 단백
질이 많은 비프스튜등은 약한 불에서 서서히 끓여야 맛있다．
▶ 볶을 때는 강불에서 단숨에
순발력을 요하는 볶음 요리는 재료를 재빨리 사용할 수 있도록
미리 준비해 옆에 두는게 요령．볶기 전에 충분히 기름을 둘러
서 프라이팬을 뜨겁게 달구어 둔다．볶음을 일단 시작하면 처
음부터 끝까지 강불로 해야한다．약불로 시간을 끌면서 볶으면
야채의 경우는 물이 빠져나와 맛이 줄고 고기와 생선은 질감이
질겨진다．
▶ 찜은 재료에 따라 불 조절을 달리해야
고기나 생선은 처음부터 끝까지 강불로 해서 찜통에서 빠른 시
간안에 쪄내야 한다．약한불에서 오래 찌면 비린내나 날냄새가
난다．달걀찜 두부찜 같은 것은 약한 불에서 은근히 쪄내도록
한다．강한 불에서 찌면 재료에 포함되어 있는 공기가 팽창해
구멍이 뚫리고 부드러운 질감이 덜해진다．고구마나 감자는 강
한 불에서 쪄낸다．
▶ 튀김을 할 때는 저온과 고온을 병행
튀김에서 가장 중요한 것은 저온에서 튀기는 것．온도계가 없
을 때는 튀김옷을 이용해 온도를 재보자．튀김옷을 기름에 떨
어뜨려 바닥까지 가라앉아 오랫동안 떠오르지 않는 것이 1백5
0∼1백60℃의 저온상태．튀김옷이 기름 중간까지 가라앉았다가
곧 떠오르면 1백70∼1백80℃의 중온．튀김옷이 가라앉지 않고
바로 기름표면에서 흩어지면 1백80℃이상의 고온이다．마지막
에는 온도를 높여주어야 바삭한 맛을 즐길 수 있다．
▶ 생선을 구울 때는 강한 불에서
구울 때 석쇠는 불꽃에서 멀리해 굽도록 하자．생선이든 다른
재료든 직접 불에 닿으면 속은 익지 않고 겉만 타기 때문．약
한 불에서 천천히 구우면 재료에 포함된 국물이 빠져나와 재료
가 푸석푸석하고 맛이 없어진다．
▶ 얇게 썬 고기는 센불에서 단시간에 굽는다
가스레인지 불을 가장 센불에 맞춰놓고 프라이팬에 고기를 넓
게 펴서 구우면 된다．두터운 고기는 처음에는 센불에 굽다가
도중에 불을 적당히 줄여서 굽는다．처음에 센불에 구워서 표
면을 익혀 놓아야 맛 성분이 빠져 나가기 않기 때문이다．건어
물은 수분이 적은 만큼 센불에서 구우면 속은 안 익고 타버리
기 쉬우므로 약한 불에서 굽는것이 요령이다．
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