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선선한 바람, 따뜻한 햇볕이 내리 쬐는 가을은 말리기 좋은 계절이다. 나물도 말리고 과일도 말려 겨울 지나 봄까지 영양도 풍부하고 맛도 좋은 나물, 과일을 즐겨보자. 가을에 말리기 좋은 채소, 과일은 여러 종류가 있지만 단호박, 표고버섯, 느타리버섯, 마, 우엉, 감자, 고구마, 연근 등이 있다. 무, 애호박, 가지, 표고버섯 등은 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 말리고 고구마순, 취나물, 무청 등은 살짝 데쳐 말린다.
채소나 과일을 말리기 전에는 날씨를 미리 체크해 날씨가 좋은 때를 골라 말린다. 햇볕이 너무 강한 날은 표면의 수분만 없어지고 속은 잘 마르지 않고 채소나 과일의 향이 날아가 맛이 밍밍해질 수 있다. 통풍이 잘 되지 않으면 날벌레가 꼬이거나 재료에 따라 곰팡이가 생길 수 있으므로 주의가 필요하다. 말리는 과정에서는 자주 뒤적여 구석구석 고르게 마르게 해줘야 하는데, 선풍기를 이용하면 편리하다. 말린 채소는 한번 먹을 양으로 나누어 서늘한 곳이나 냉동실에 보관한다.
◎무
가을 무는 늦은 가을에 나오는 것이 가장 달고 맛이 좋다. 가을 무는 수분이 많고 단맛이 강한데, 꼬들꼬들 말린 무말랭이는 영양이 더욱 풍부해진다. 무를 말릴 때는 곰팡이가 생기지 않게 조심해야 한다. 수분이 많으므로 식품건조기를 이용하거나 실에 꿰어 빨랫줄에 널어 말리는 것이 좋다. 선풍기로 바람을 불어주거나 해가 잘 드는 곳에서 말려도 된다. 채반에 널어 말릴 때는 소금과 설탕을 넣고 버무린 다음 펼쳐 말리면 맛이 좋은데, 바람이 잘 안 통하는 곳에선 선풍기를 틀어놓고 앞뒤를 뒤집어가며 말려 곰팡이가 생기지 않게 한다.
※무청은 시들고 질긴 잎은 버리고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 실 등에 엮어 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다. 데치지 않고 말려도 되지만 데쳐서 말려야 부드럽다.
◎고구마
고구마는 살짝 쪄서 익혀 얇게 썰어 채반에 널어 말린다. 생으로 말려도 되지만 생으로 말리면 표면은 마르고 속은 촉촉해서 씹었을 때 꾸덕꾸덕한 느낌이 난다. 한번 삶거나 쪄서 말리면 쫀득쫀득하고 달달하다. 손질한 고구마를 적당 두께로 썰어서 찬물에 10분 정도 담갔다가 물기를 제거한 뒤 살짝 익혀 채반에 펼쳐 말리면 된다.
◎우엉
곧고 단단하고 수염이 많지 않은 우엉을 골라 그늘에서 말린다. 껍질째 말려도 되지만 껍질을 벗겨 말려도 좋다. 손질한 우엉을 먹기 좋은 크기로 어슷썰기, 채썰기 한 다음 채반에 널어 말린다. 썬 다음 물에 5분 정도 담갔다가 물기를 제거하고 말리면 우엉 특유의 향은 남고 쫀득쫀득 하게 말릴 수 있다.
◎연근
맛이 달고 약간 떫은 맛이 있는 연근은 그냥 말려도 되지만 식초를 탄 물에 10분 정도 담갔다가 헹궈 말리면 씁쓸하고 아린맛을 어느 정도 제거할 수 있다. 연근은 단단하고 잘랐을 때 단면의 구멍 크기가 일정한 것이 좋은 것이다.
◎애호박
애호박은 깨끗하게 씻어 껍질째 먹기 좋은 크기로 잘라 말린다. 통풍이 잘 되고 햇볕이 잘 드는 곳에 채반에 널어 말리면 되는데, 한쪽이 완전히 말랐을 때 뒤집어야 애호박 특유의 색을 잘 살릴 수 있다. 애호박이 마르면 실에 꿰서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두거나 밀폐용기에 담아 냉동 보관한다.
※단호박은 말리기 전에 한번 익히면 부드럽고 단맛이 더 강해진다. 껍질째 말리면 단단해지므로 껍질을 벗겨내고 말리는 것이 좋다. 단호박 껍질을 벗기고 반을 갈라 속을 파낸 다음 전자레인지에 돌려 살짝 익힌다. 익힌 단호박은 채반이나 오븐 식힘망에 얹어 건조하고 그늘진 곳에서 말린다.
◎가지
늦가을에 나는 가지는 씨가 없으면서 단맛이 강해 말려 먹으면 더욱 맛이 좋아진다. 크기가 작은 가지는 꼭지부분을 남긴 채로 십자로 길게 칼집을 넣어 채반에 널어 말리고 크기가 크면 어슷하고 도톰하게 썰어 채반에 널어 말린다. 채반에 널기가 어려우면 줄에 꿰어 햇볕이 잘 드는 곳에서 말린다. 소금물에 살짝 담가 말리면 색이 더 고와진다.
◎당근
당근은 물에 깨끗하게 씻어 껍질째 설거나 얇고 동그랗게 슬라이스 해서 채반에 넓게 펼쳐 말린다. 햇볕이 잘 드는 곳에 펼쳐 말리면 당근 특유의 색상을 살릴 수 있다.
◎표고버섯
표고버섯은 햇볕이 잘 드는 곳에 통째로 말린다. 통풍이 잘 되지 않는 곳에서는 곰팡이가 생길 수 있는데, 이를 방지하려면 갓과 기둥을 분리해 말리면 된다. 표고는 갓이 완전히 퍼지지 않고 색이 진하고 등이 살짝 갈라진 것이 좋다.
◎생강
생강은 깨끗하게 씻어 얇게 썰어 끓는 물에 데친 다음 채반에 펼쳐 말린다. 3-4일 정도 말리면 되는데, 마를 때까지 앞뒤로 뒤집어준다. 말린 생강은 조미료로 활용하거나 뜨거운 물에 타 차로 마신다.
◎토마토
토마토는 말리면 쫀득쫀득 씹는 맛이 좋아진다. 토마토를 반으로 잘라 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕해질 때까지 채반에 널어 그늘에서 말려준다. 방울토마토를 말려도 좋다. 방울토마토는 씻어서 꼭지를 떼고 반으로 잘라 채반에 널어 말린다. 130도로 예열한 오븐에 넣어 90분 정도 열풍에 건조시켜도 좋다.
◎오렌지, 귤
오렌지나 귤 종류는 말리면 두께가 많이 얇아지므로 도톰한 두께로 말리는 것이 좋다. 특유의 쌉쌀하면서 달콤한 맛이 조화를 이뤄 간식으로 먹기 좋다. 귤을 따뜻한 물에 5분 정도 담가 껍질에 묻은 이물질을 제거한다. 깨끗한 수세미에 베이킹소다를 묻혀 껍질을 닦고 헹군 다음 도톰하게 썬다. 채반에 널어 건조하거나 130도 예열 오븐에서 90분간 열풍 건조한다. 식품건조기를 이용해도 좋다.
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