[미즈] [마늘장아찌만드는법] 마늘 장아찌 맛있게 만드는 노하우

[마늘장아찌만드는법] 마늘 장아찌 맛있게 만드는 노하우
등록일 2012-06-04 14:37 조회수 140,244 글자확대 글자축소

마늘 장아찌 맛있게 만드는 노하우

마늘이 한창인 5, 6월은 마늘 장아찌 담그면 좋은 때다. 햇마늘은 매운맛은 덜하면서 영양은 풍부하기 때문에 제철에 장아찌로 담아두면 일년 내내 햇마늘의 맛과 영양을 즐길 수 있다. 마늘은 하루 2-3쪽이 적당량으로 가급적 날로 먹으면 좋으며, 매일 꾸준하게 먹으면 면역력이 높아지는 등 여러 효능을 볼 수 있다.

◈ 장아찌 담그면 좋은 마늘

우리가 먹는 마늘은 한지형, 난지형으로 나눌 수 있는데, 한지형마늘은 서산, 의성, 단양, 태안 등에서 생산되는 마늘로 흔히 육쪽마늘이라고도 한다. 난지형마늘은 남해, 고흥 등 남부지방에서 생산되는 마늘로 한지형보다 일찍 수확한다. 장아찌를 담그면 좋은 마늘은 껍질이 연한 햇마늘인데, 햇마늘을 이용하지 않으면 마늘장아찌를 담근 후 마늘이 초록색으로 변하는 녹변현상이 생길 수도 있다. 녹변현상은 마늘의 새싹을 형성하는 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어나는데, 햇마늘을 이용하면 이런 현상이 없다.

담그는 시기는 하지(夏至)전에 수확한 마늘을 선택하는 것이 좋으며, 껍질과 대에 푸르고 붉은빛이 약간 도는 것이 장아찌를 담갔을 때 맛이 좋다. 속껍질이 붉은 마늘은 간장으로, 흰마늘은 소금물로 담그는 것이 좋으며, 껍질은 연해야 한다. 마늘 장아찌는 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소나 김치냉장고 등에 보관하는 것이 좋다. 마늘은 햇빛을 보면 싹이 틀 수 있고 맛도 변할 수 있기 때문.

마늘을 손질 할 때는 줄기를 가위로 2㎝ 정도 남겨 놓고 잘라주고 뿌리부분은 칼을 이용해 마늘이 다치지 않게 깔끔하게 잘라준다. 껍질은 흙이 묻은 한 겹만 벗겨 씻은 후 담그면 된다. 마늘 껍질을 벗겨 장아찌를 담글 때는 껍질을 깨끗하게 벗겨내고 물에 씻은 후 물기를 완전히 제거한 다음 장아찌를 만들면 된다. 장아찌를 담그기 전에 먼저 삭혀서 매운맛을 빼주어야 한다. 가을 마늘은 껍질이 두꺼워서 장아찌를 담글 때 마늘을 한 알씩 까서 담가야 하지만 껍질이 얇고 연한 봄 마늘은 껍질째 담가도 된다.

마늘 삭히기

마늘은 장아찌를 담기 전에 삭혀줘야 아린맛이 없어지고 장아찌로 담았을 때 부패하거나 부패하지 않아 맛있는 장아찌가 된다. 마늘 외에 연근, 우엉 등도 식초나 소금물에 넣어 삭히거나 소금물에 끓인 후 장아찌물에 담가야 한다. 통에 손질한 마늘을 담고 식초를 마늘이 잠길 정도로 붓고 10-15일 정도 담가두면 아린맛이 빠지는데, 마늘에서 투명한 빛이 돌면 잘 삭혀진 것이다. 10-15일 후에 체에 받쳤다가 간장장아찌물을 끓여 식힌 후 부어주면 된다.

장아찌 맛내기 노하우

①장아찌를 아삭아삭하게 만들기 위해서는 우선 재료를 선택할 때 단단하고 신선한 것을 선택해야 한다. 다음으로는 장아찌물을 팔팔 끓여 뜨거운 상태에서 부어야 재료의 아삭한 맛이 유지된다. 단, 재료가 부드러운 잎채소일 경우에는 물러지므로 식혀서 붓는다.
②장아찌에 사용하는 식초는 과일식초 등을 사용하면 상큼한 맛이 더해지는데 일반식초를 사용할 때는 레몬 등을 첨가하면 향이 좋아진다. 그 외에 월계수잎, 통계피, 통후추, 정향 등의 향신료를 넣으면 향도 좋아지면서 천연방부제역할을 하여 오래 보존할 수 있고 맛도 더 좋아진다.
③설탕, 간장, 식초, 물 등을 넣어 만드는 장아찌물을 끓을 때는 처음에 두어 번만 저어 설탕이 고루 퍼지게 한 후 젓지 않은 상태로 은근한 불에서 팔팔 끓여 설탕을 녹여줘야지 자주 저으면 국물이 탁해진다.
④장아찌용기는 내열성이 강한 유리로 된 용기가 적당하다. 장아찌를 담기 전에 끓는 물에 소독해 물기를 완전히 제거해 준비해두도록 한다.

☞마늘의 영양정보 http://www.miz.co.kr/momboard/read.php?table=GEA_001&number=160

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