[미즈] 열무 김치 맛내기

열무 김치 맛내기
등록일 2011-08-01 19:13 조회수 5,754 글자확대 글자축소

요리조리 TIP - 열무김치 맛내기 노하우
여름이 제철인 열무는 아삭아삭 씹히는 식감이 특징인 알칼리성 식품이다. 소화기능이 약한 사람에게 좋고 섬유소가 풍부하여 포만감을 주고 변비에도 좋아서 다이어트식품으로 즐겨 먹는다. 김치, 물김치, 부침 등 다양하게 먹는 열무의 맛내기 포인트에 대해 알아본다.

열무는 ‘어린 무’를 뜻하는 ‘여린 무’에서 유래한 말로 크게 자란 열무보다 어린 열무가 싱싱하고 맛이 좋다. 맛있는 열무는 키가 작고 무 부분이 날씬하며 잔털이 적고 잎이 도톰하고 통통한 것이나 뿌리가 그다지 길지 않고 반듯하게 생겼으며 연한 색을 띠고 잎이 많고 무거운 것이 질이 좋다. 열무의 잎이 가늘면 빨리 무르기 때문에 통통한 것을 골라야 싱싱한 맛을 느낄 수 있으며, 잎은 금방 시들기 때문에 가능한 빨리 조리해 먹는 것이 좋다.

열무를 손질할 때는 여러 번 씻으면 풋내가 나기 때문에 손질 후 2-3회 재빨리 씻어야 한다. 씻을 때도 잎과 줄기가 상하지 않도록 살살 씻어야 풋내가 나지 않는다. 씻은 후 물기를 빼고 적당한 길이로 썰어서 양념에 버무리거나 조리하면 된다. 열무 끝에 무는 자르지 않고 손질에 그냥 두면 더 맛이 좋아진다.

열무로 김치를 담글 때는 소금물에 절인 후 자주 뒤적이지 말아야 풋내가 나지 않는다. 소금에 절일 때는 자르지 않고 절이고 소금대신 소금물에 절이는 것이 좋다. 절이는 시간도 중요한데 덜 절여져도 풋내가 나고 푹 절이면 열무의 숨이 죽어도 아삭아삭한 식감이 없어지므로 주의해야 한다. 보통 여름철 상온에서 1~1시간 30분 정도가 알맞다. 헹굴 때는 물을 넉넉하게 받아서 살살 흔들어 헹궈주면 되고, 물기 제거 후 적당한 길이로 잘라 양념하면 된다. 열무로 김치를 처음 담그는 경우라면 단배추와 같이 담으면 열무의 풋내를 조금은 줄일 수 있다. 열무김치에는 풀물을 사용하는데, 풀물은 풋내를 가시게 하고 발효를 도와 김치 맛을 더 좋게 만들어준다. 찹쌀가루, 밀가루, 보리쌀물, 감자물 등을 사용한다.

열무김치 맛내기 비법

열무김치 맛을 좋게 하기 위한 노하우는 보통 김치 담글 때 방법과 비슷하다. 열무김치에 사용하는 젓갈은 취향에 따라 안 넣기도 하지만 멸치젓과 새우젓을 섞어서 사용하면 감칠맛이 난다.

열무는 줄기나 잎이 연하기 때문에 오래 절이면 질겨지기 때문에 살짝 절이도록 한다. 아삭아삭한 식감을 즐기고 싶다면 절일 때 굵은 천일염을 사용해야 염도가 적당해서 아삭한 맛도 살아나고 열무의 색도 죽지 않는다. 열무김치에 간을 맞출 때도 천일염을 사용하면 좋다.

절인 후에 씻거나 버무릴 때도 살살 다루어야 잎과 줄기가 상하지 않고 풋내도 나지 않는다. 풋내가 날 때는 찹쌀풀, 감자풀 등을 넣어주면 풋내가 가시고 김치에 윤기가 돈다. 김치는 숙성되면서 수분이 생기므로 찹쌀풀은 물과 찹쌀가루의 비율을 2:1로 해서 되직하게 쑤는 것이 좋다. 감자풀은 감자의 담백하면서 구수한 맛이 열무김치의 맛을 한결 더 좋게 만들어준다. 이때 풀의 양이 너무 많으면 간이 충분히 배기 전에 빨리 시어 버리고, 양이 적으면 깊은 맛이 떨어지므로 풀의 양을 잘 조절해야 한다.

감자풀(감자 400g, 물 5컵) 감자는 껍질을 벗겨 작게 썰어 물 1컵과 믹서에 곱게 간다. 냄비에 물 3컵을 붓고 끓으면 감자 간 것을 붓고 나무주걱으로 저어가며 묽게 풀을 쑨다. 여기에 다시 물 1컵을 붓고 약한 불로 뜸을 들인 후 식힌다.

찹쌀풀이 따뜻할 때 고춧가루를 풀어주면 색이 더 고와지는데, 이때 고춧가루와 함께 붉은 고추를 갈아서 함께 버무려주면 고춧가루만으로 양념했을 때보다 개운한 맛이 난다. 열무김치에 양파를 채 썰어 넣거나 양파즙을 넣어주면 소금의 쓴맛을 제거해주고 젓갈을 넣었을 때 젓갈의 비린맛을 중화시켜주며 달착지근하게 맛있는 김치 맛을 내준다.

열무 레시피

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