| <재료별 김치>
1. 배추
배추통김치 - 배추를 소금에 절였다가 씻어 건지고 소를 버무려 잎의 사이사이에 고루 끼워 담은 월동용 김장김치로 김치 속은 무채, 갓, 미나리, 청각, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 외에 젓갈과 해물을 곁들여 넣어 맛과 영양을 돋구어 주는 김치이다.
백김치 - 경기지방의 대표적인 김치로 간이 짜거나 맵지 않고 싱거운 편이다.김치의 종류도 다양하며,
젓갈류는 새우젓을 많이 쓰고 있다. 통째로 배추를 소금에 싱겁게 절였다가 배춧잎사귀 사이사이마다
무채, 미나리, 잣 ,배, 밤, 실고추, 석이버섯, 마늘, 생강, 굴, 새우 등으로 속을 넣어 소금물을 부어
깨끗하고 맵지 않게 담궈 익힌다.
2. 무류
동치미 - 작고 매운 맛이 있는 무를 씻어 소금을 넣고 항아리에 담고, 제철에 절였던 오이, 통유자, 배를 함께 넣고 그 위로 마늘, 생강, 고추 저민 것, 파의 흰 줄기를 많이 넣고 내린 옅은 소금물을 가득히 부어 잘 봉한 김치로, 겨울에 먹을 때에는 배와 유자를 썰고 국물에 꿀을 타서 석류와 잣을 띄워낸다. 특히
평안도의 명물인 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무와 약간씩의 재료를 항아리에 넣어 땅에 묻어 발효시킨 것이다. 발효된 후에 먹으면 발효에 의해 생성된 유기산, 탄산과 소금의 간이 차가운 감칠맛과
조화를 이룬다.
깍두기 - 서울, 공주지방의 특색 있는 김치의 한 종류로서 겨울철 통배추 김치와 함게 담그는데 무가
주재료이고 고추, 마늘, 생강, 파, 소금, 새우젓이 기본 재료이다. 여기에 갓 배추, 굴, 실고추, 멸치젓,
청각, 낙지, 배, 실백, 밀가루 등을 첨가하기도 하고 대구 명태 등의 아가미를 넣어 담그는 경우도 있다.
3. 엽채류
갓김치 - 갓을 소금에 절였다가 고춧가루, 멸치젓국, 파, 마늘, 생강 다진 것을 넣고 소금으로 간을
맞추어 버무린 것에 소금간을 한 국물을 부어 익힌 것이다.
고들빼기 김치- 고들빼기(씀바귀)를 냉수에 10여일 담갔다가 건져서 멸치젓국, 마늘, 생강, 고추로
버무려 담근 김치로, 전라도 지방에서 잘 담근다. 고들빼기는 쌉쌀하면서 멸치젓의 감칠맛이 어울려서
밥맛을 돋우게 하는 음식이다.
4. 과채류
오이지 - 날 오이 한 켜에 생강, 마늘, 고추, 부추, 흰 파 등의 양념을 한 켜씩 담고 짠 소금을 부어 익힌 것이다.
호박김치 - 누렇게 익은 늙은 호박을 큼직하게 썰어 파 마늘 생강 고춧가루로 양념하여 담근 것이다.
도라지 김치- 도라지를 소금에 주물러 쓴 맛을 뺀 후 가운데 칼집을 넣고 양념한 소를 가득채워 양념국물로 간을 맞춰 담근 것이다. 이밖에도 우엉김치, 감김치, 토란김치, 고구마김치, 과일김치, 가지소박이,
고추소박이 등이 있다.
5. 파, 마늘 이용
파김치 - 실파를 주재료로 하여 젓국으로 담근 김치이다. 주로 남쪽 지방에서 담그며 김장때 담가 겨우내 저장할 수 있는 짭짤하고 감칠 맛나는 김치이다.
6. 그 밖의 재료
깻잎 김치, 미나리 김치, 부추 겉절이김치, 부추 김치, 달래 장아찌, 고춧잎 장아찌, 풋고추 장아찌, 삭힌 고추 짠지, 고추 김치, 고춧잎 김치
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| < 지역별 김치 >
1. 서울, 경기도 - 짜지도 싱겁지도 않으며 온갖 김치가 다 모여 있지만 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각
김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.
종류 - 감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치, 오이김치,
박김치, 열무김치, 갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 섞박지, 무오이송송이, 석류김치
2. 충청도 - 간도 알맞고 서울.경기 지방에 비해 소박하며 갓, 미나리, 대파, 삭힌 고추, 청각 등을 잘
쓴다. 배추와 무는 배추짠지, 무짠지라 하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 항아리 담근다.
또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다.
조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을
적게 넣어 시원하다.
종류 - 굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치,
묘삼나박김치, 박김치, 새우젓깍두기, 돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치, 알타리김치, 어리김치,
굴깍두기, 솎은배추겉절이
3. 강원도 - 젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색 있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부 지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘 게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어 넣는다.
종류 - 짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치, 꼴뚜기무생채, 무청김치
4. 경상도 - 남해 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치
젓이 유명하다. 서울에서처럼 텁텁한 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같다. 생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘 게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.
종류 - 안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 우엉김치, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치, 마늘줄기김치, 가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치, 감김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 부추김치
5. 전라도 - 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 난다. 남해와
서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓, 새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라
믹서에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추 양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼큰한 김장김치, 씁슬한 고들빼기김치를 많이 담그며 나주의 동치미, 해남의 맛김치가 유명하다.
종류 - 검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치, 고구마줄기김치,
고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치,
고구마김치, 고들빼기김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치, 가지김치, 박김치,
우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 깻잎김치
6. 제주도 - 기후가 따뜻해 김장이 필요 없다. 김치 종류도 많지 않고, 오래 먹을 만큼 담그지 않는다.
동지김치가 유명한데, 음력 정월에 밭에 남아 월동한 배추로 담근다. 망울을 맺은 연한 노란 꽃을
소금물에 절였다가 건져 멸치젓, 마늘, 고춧가루만 버무려 잠깐 익히면 맛이 아주 상큼하다.
종류 - 전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 파김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
7. 황해도 - 서울, 경기, 충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없어 김치 맛이 서로
비슷하다. 차이점은 분디, 고수 라는 향신채를 쓴다. 호박김치는 충청도와 공통된 것으로 호박에 절인
배추를 큼직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익힌다. 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹는데 충청도식은
애호박과 분디를 쓰지 않는다. 젓갈은 새우젓, 조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게
넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우(자하)로 젓을 담근 것을 감동젓이라 하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다.
종류 - 호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치, 참나물김치, 섞박지,
달래젓김치
8. 평안도 - 이 지역의 김치는 국물이 많으며 좀 싱겁게 간을 한다. 배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추,
생태, 생갈이, 생조개, 생새우에 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지
않는다. 국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼
하게 맞추어 붓는다.
국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다. 냉면 동치미와 백김치가 유명하다.
또 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 잇어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나
전라도, 경상도 보다는 훨씬 적게 쓴다.
종류- 냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미,
연꽃동치미, 오이물김치
9. 함경도 - 함경도 김치는 맵게 하지만 소금간을 짜지 않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게 부어, 익으면
국물 맛이 찡하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안 쓰고 생태나 가자미를 썰어
고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣는다
종류 - 냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미,
연꽃동치미, 오이물김치
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