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달걀에는 비타민C를 제외한 모든 영양소가 골고루 들어 있다. 달걀의 성분은 단백질이 12.7%, 지방 12.1%, 무기질 1.2% 등으로 이루어져 있어서, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다. 특히 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등이 골고루 함유되어 있다.
노른자는 지방을 32.6% 함유하고 있는데, 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해주기도 한다. 그리고 소화율이 98%일 정도로 소화 흡수가 잘 되어서 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다.
그러나 성인은 노른자를 과식하지 않는 것이 좋다. 노른자의 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화증과 같은 고지혈증 증상이 나타나는 경우도 있기 때문이다.
⊙ 신선한 달걀 고르는 방법
1. 달걀은 껍질이 거칠고, 더럽지 않아야 한다.
2. 신선한 달걀의 껍질은 표면에 광택 없이 까칠까칠하다. 오래된 달걀은 큐티클(Cuticle)이 벗겨지면서 광택을 내게 된다.
3. 신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 껍질에서 잘 떨어져 나온다. 노른자와 흰자의 탄력이 좋아 두텁기 때문에 퍼지는 면적도 좁다. 노른자 주위에는 흰자의 투명막이 분명하게 나타나며, 그 색도 담황색 투명으로 크고 높다.
4. 10% 소금물에 넣으면 오래된 달걀은 뜨고, 신선한 달걀은 가라앉는다.
⊙ 달걀을 더 신선하게 보관하는 방법
1. 달걀은 5℃ 정도의 저온에서 저장하면 가장 좋다. 습도는 80%가 좋다.
2. 저장 온도 변화에 가장 크게 영향을 받는 식품이 바로 달걀이다.
3. 37℃에서 2일간 저장하면, 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나빠진다.
4. 달걀을 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물! 날달걀은 달걀은 3~5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.
5. 가급적이면 달걀은 씻지 않는다. 달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아준다. 씻으면 이 막이 파괴되어서 상하기 쉽다.
6. 달걀의 껍질에는 눈에 보이지 않는 작은 구멍이 수없이 많다. 이 구멍으로 호흡하므로 냄새가 강한 식품과는 함께 두지 말아야 한다. 또한, 뭉뚝한 쪽에 공기집이 있으므로, 위로 가게 보관하면 더 좋다.
7. 달걀 껍질에 금이 생기면 달걀 속의 지방 성분이 산화되어 품질도 변한다.
8. 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 냉장고에 보관한다면 문보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
글. 미즈 콘텐츠팀
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