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셀 수 없을 만큼 많은 종류의 커피콩이 있지만 현재 상업적으로 대량 생산하고 있는 주요 품종은 아라비카, 로부스타, 리베리카 종이다. 이 중 아라비카와 로부스타가 원두 전체 품종의 약 95% 이상을 차지하고 있다. 아라비카종은 커피나무가 자라는 위치에 따라 마일드(mild)와 브라질(brazil) 종으로 나뉜다.
▶ 아라비카 - 에티오피아가 원산지인 아라비카 종은 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 적어 전세계 커피 산출량의 약 70%를 차지하고 있다. 주요 생산국은 브라질, 컬럼비아, 멕시코, 과테말라, 에티오피아, 하와이, 인도 등이 있다. 마일드 종은 향기가 풍부하여 스트레이트 커피에 많이 사용되며, 브라질 종은 다른 커피콩과 섞었을 때 향미가 특히 좋아지기 때문에 블렌드 커피에 사용된다.
▶ 로부스타 - 콩고가 원산지인 로부스타 종은 인스턴트 커피에 이용되며 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 필리핀 등에서 주로 생산된다. 아라비카종과 달리 척박한 환경에서도 잘 자라는데, 품질이 약간 떨어져 맛이 쓰고 거칠며 향기가 약한 편이다. 수확량이 많기 때문에 저렴한 커피의 재료로 이용되고 있다.
▶ 리베리카 - 라이베리아가 원산지인 리베리카 종은 향기와 맛이 별로 좋지 않은데다 전체 산출량이 1%도 되지 않아 주요 생산국에서 현지 소모되고 있다.
▶ 케냐 아라비카 - 아프리카 킬리만자로의 동쪽 케냐에서 재배되는 최고의 커피로, 강렬한 향에 무겁지 않으면서 풍부한 맛이 최고로 꼽힌다. 가볍고 오묘한 맛이 과일향과 같으며 뜨거운 커피, 아이스 커피 모두 최상의 맛을 낸다. 에스프레소 기계로 추출하면 맛이 더욱 일품인데, 진하게 볶으면 향이 더 진해지는 특성이 있다.
케냐의 커피는 세계 최고 중 하나로 향기롭고 톡 쏘는 신맛, 풍부한 과일향을 풍기는 원두다. 소규모 농장에서 재배한 커피를 중앙으로 모아 등급을 결정하는데, 알이 굵고 잘 여문 원두에는 ‘케냐AA’라는 등급을 준다. 케냐산 피베리 원두가 가장 좋은 등급이며, 깊고 진한 풍미를 가지고 있다.
▶ 브라질 산토스 - 마일드한 맛이 특징인 브라질에서 생산되는 커피로 다른 커피와 블렌드하면 최고의 커피맛을 창출할 수 있는 House Blend의 대표 원두로 활용되고 있다. 중간정도로 로스트하면 맛이 제일 좋다.
세계에서 가장 커피를 많이 생산하는 나라인 브라질은 전 세계 커피의 20~30%를 충당하고 있다. 대부분 아라비카종인데, 그 중 산토스가 많은 사랑을 받고 있다. 브라질산 커피는 종류가 많고 품질이 뛰어난데 대체로 산도감이 느껴지는 부드럽고 순한 맛을 가지고 있다. 생산되는 지역에 따라 맛의 차이가 다양하다.
▶ 탄자니아 킬리만자로 - 아프리카 킬리만자로 서쪽 고산지대에서 재배되는데, 케냐산 아라비카와 쌍벽을 이루는 명품 커피다. 우리나라에도 잘 알려져 있는 품종으로 쓴맛과 신맛이 잘 조화되어 스트레이트 커피로 좋은 맛을 느낄 수 있다. 진하게 볶으면 더 맛이 좋다.
탄자니아 커피는 킬리만자로 아루샤와 모시 지역에서 생산되는 것이 유명한데, 뛰어난 향과 풍부한 질감의 원두로 맛이 깔끔하고 섬세한 편이다.
▶ 에티오피아 모카 옐카체프 - 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 아메리칸 커피스타일로 즐겨도 좋은 특급 맛을 지닌 커피. 향긋한 꽃내음 같은 밝고 부드러운 뒷맛을 지닌 신맛이 난다. 중간으로 볶으면 맛이 더 좋다.
에티오피아는 대표적인 커피 생산국으로, 세계에서 가장 진귀하고 매력적인 커피를 생산한다고 해도 과언이 아니다. 에티오피아에서 생산되는 커피는 맛이 아주 강하지 않지만 매우 독특하고 풍부한 커피의 깊은 맛을 지니고 있다.
▶ 컬럼비아 수프리모 - 중미의 대표적 커피로 호두향이 나며 풍부한 맛을 지녔다. 중간보다 약간 진하게 볶으면 향이 더 진해진다. 컬럼비아 메델린은 마일드 커피의 대표적 품종으로 달콤한 향, 신맛이 특징이다.
브라질, 베트남에 이은 세계 3위 커피생산국인 컬럼비아는 마일드 아라비카 종이 대표적인 원두로 풍부한 맛과 부드러운 맛, 남성적인 중후한 맛을 지닌 세계적인 커피를 생산한다. 컬럼비아커피는 ‘부드러운 커피’의 대명사로 불리는데, 커피등급은 수프레모, 엑셀소로 나뉘어진다. 풍부하고 뛰어난 균형감, 견과류 맛이 나는 것이 특징이다.
▶ 인도네시아 토라쟈 - 인도네시아는 명품커피, 일반 로부스타 등 다양한 커피 품종을 생산하는 나라로, 토라쟈는 블루마운틴 커피를 능가할 만큼 맛이 좋다. 강하게 볶으면 맛이 좋다.
인도네시아는 아시아 최대 커피 생산국으로 자바커피로 유명하다. 자바커피는 질 좋은 아라비카종으로 세계적인 고급커피로 인정받고 있다. 옅은 신맛과 달콤한 초콜릿 맛이 어우러져 기분전환에 도움이 되는 풍만한 맛을 가지고 있다. 수마트라에서 생산되는 아라비카종은 품질이 매우 우수한데 ‘만데린’이라 불린다.
▶ 과테말라 안티구아 - 우리나라 사람의 식성에 제일 잘 어울리는 부드러운 신맛과 특유의 향이 나는 커피로, 첫 맛은 단순하지만 차츰 다양한 맛을 낸다. 안티구아 종은 깔끔하고 섬세하면서도 흥미로운 맛을 지녔는데, 약간 진하게 볶아 기름이 나오기 직전에 최고의 맛을 느낄 수 있다.
▶ 자메이카 블루마운틴 - 커피의 황제, 왕실의 커피로 불리는 블루마운틴은 부드럽고 조화로운 맛과 두드러진 과일향이 특징이다. 블루마운틴은 자메이카의 블루마운틴을 중심으로 한 커피 산맥에서 따온 이름. 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛, 감칠맛이 어우러져 최상의 균형감을 자랑한다. 블루마운틴은 일년에 겨우 3만3천 포대 정도만 생산된다.
좋은 생두는 색깔이 맑은 청록색이며 얼룩이 없고 내과피가 완전히 제거된 것이 높은 등급의 질 좋은 것이다. 생두의 품질이 좋아야 향과 맛이 풍부하다. 생두의 색을 흔히 갈색으로 인식하고 있지만, 아라비카종은 청록색이나 녹황색을 띠고 있으며 로부스타종은 백색이나 황갈색을 띤다. 맑고 투명한 느낌의 청록색을 최상으로 치며 황색에 가까워질수록 낮은 등급을 받는다.
커피콩은 단단할수록 고급으로 평가한다. 단단한 커피콩에서 추출된 커피는 맛과 향이 풍부해지기 때문. 커피 원두를 구입할 때는 결점두가 없고 커피콩의 크기가 고른 것이 좋다. 결점두는 크기가 작거나 색이 검은 것, 벌레 먹은 것, 덜 익은 것, 쪼개진 것 등을 말하는데 결점두가 섞여 있으면 커피 맛에 나쁜 영향을 준다.
후각, 미각, 촉각을 합쳐 향미라고 하는데, 향미는 원두의 품질을 결정하는 중요한 기준이 되며, 커피는 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛의 4가지 맛을 가지고 있다. 커피의 풍미는 커피콩 자체가 맛을 가지고 있는 것도 있지만 대부분은 커피콩을 볶을 때 결정된다. 강하게 볶으면 쓴맛이 강해지고 신맛이 약해지며 거칠고 자극적인 맛이 나게 된다. 약하게 볶으면 쓴맛보다 신맛이 강해진다. 개인 취향, 입맛에 따라 좋아하는 맛을 선택하면 된다.
원두를 선택할 때는 ①로스팅 날짜를 확인해 보는 것이 좋다. 커피의 향미성분은 볶은 후 15일이 지나면 50% 가량 소실되기 때문인데, 로스팅한 원두는 2~4주 내에 먹는 것이 좋다. ②원두의 이름을 확인해보도록 한다. 원두는 스트레이트의 경우 재배국가, 원산지 명칭이 그대로 사용되며, 블렌딩 된 원두(2가지 이상의 원두를 섞은 것)의 경우에는 별도의 상품명이 붙으므로 어떤 원두를 섞어서 블렌딩 했는지 확인해보고 구입하는 것이 좋다.
③원두의 색을 확인한다. 생두를 로스팅 하면 원두가 되는데, 로스팅을 강하게 하면 색이 짙어진다. 원두의 색은 균일한 것이 좋은 커피맛을 낸다. ④원두 크기의 균일성도 확인해 본다. 원두의 크기가 균일해야 맛도 좋다. ⑤분쇄한 원두가루의 향기를 확인해본다. 좋은 원두에서는 좋은 향이 나고 오래된 원두에서는 불쾌한 향이 난다.
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