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![[재료선택&손질] 10월 제철음식 백과사전](http://www.miz.co.kr/contents/img/101008_con01.jpg)
▶ 송이버섯 - 자연산 송이버섯은 비타민D와 고유의 향이 특징인 버섯으로, 고단백질 저칼로리 식품으로 콜레스테롤을 줄여주는 효능이 있어 성인병예방에 효과적이다. 채취가 어렵고 기후에 민감해 희소가치가 높은 식품. 갓이 피지 않아 갓둘레가 자루보다 약간 굵고 은백색이 선명한 것, 갓이 두껍고 단단하며 향이 진하고 자루가 짧은 것이 우수한 품질이다. 소나무숲에서 자라는데, 고성, 양양, 봉화, 울진 등이 주산지. 송이버섯의 향은 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제하는 효능이 있다.
▶ 고추 - 안동, 괴산, 의성, 봉화, 제천, 영양, 음성, 정선, 진안, 무주, 강경, 보은 등이 주산지로 고추의 매운맛 성분은 캡사이신, 빨간색을 내는 성분은 캡산틴이다. 고추의 품종은 약 100여 종에 이르는데, 주로 산지의 명칭을 따서 불리며 각기 특색을 가지고 있다. 경남 고성군의 재래종은 열매 수확량이 많고 매운 맛이 강해 김장용 고추로 권장되고, 동래 서동지역의 재래종은 수확시기가 빠르고 수확량이 많고 열매가 크고 매운맛이 약해 채소용 고추로 권장된다. 무주, 진안고추는 재래종 고추로 색과 광택이 선명한 태양초로 과피가 얇고 매운 맛이 강한 것이 특징이다. 고추는 날것으로 먹거나, 갈아서 조미료로 이용하며, 건고추는 가루를 내어 김치 양념, 고추장을 담그는데 쓴다.
▶ 팥 - 팥의 주산지는 제천, 보은, 문경, 평창, 영월, 충주, 횡성, 홍천, 예천 등으로 주로 팥밥, 팥고물, 팔소로 많이 쓰인다. 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 풍부한 식품으로, 콩에 비해서는 단백질 함량이 떨어지는 편이다. 검은색, 붉은색, 갈색 등 다양한 색 중에서 붉은색 팥이 가장 많이 재배되고 있다. 이뇨작용, 과식방지 효능이 있어 다이어트식품으로 인기가 높으며, 비타민B군이 풍부해 대사활동을 활발하게 해 피로해소에 좋다.
▶ 무 - 무는 김치의 주재료로 중요도가 높은 식품이다. 김장무는 고창, 영암, 당진, 나주, 남제주, 평택 등이 주산지며, 고랭지 무는 정선, 평창, 횡성, 홍천, 강릉, 인제, 무주 등이 주산지. 일반무는 고창, 화성, 충주, 이천, 예천, 청원, 강릉, 평택 등이 주산지다. 김치 속으로 쓸 무는 수분이 많고 영양가가 높은 조선무가 좋다. 좋은 무는 바람이 들지 않고 몸이 단단하며 원통형인 것으로 몸통을 두드렸을 때 단단하고 속이 꽉 찬 소리가 난다. 무청이 달린 무는 고랭지무에서 주로 볼 수 있는데, 무청이 싱싱하면 무도 맛있고 신선하다.
▶ 느타리버섯 - 느타리버섯은 생버섯으로 유통되는 버섯으로, 3~4월, 10~12월이 제철로 이때는 가격이 낮은 편이다. 느타리버섯의 주산지는 청주, 충주, 제천, 괴산, 진천, 단양. 갓의 지름이 2-3㎝ 정도 되는 것이 상품. 회백색 또는 연한 회갈색으로 90% 이상이 수분이며 나머지가 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소다. 비타민B2, D, 니아신 등이 풍부해 성장촉진, 피부미용, 뼈와 치아를 튼튼하게 만들어준다. 칼로리가 거의 없으면서 맛이 좋아 다이어트식품으로도 인기가 높다.
▶ 양송이버섯 - 양송이버섯은 연중 재배가 가능하지만, 자연환경에 의존하는 경우 봄, 가을이 제철이다. 양송이는 육질이 연하고 순백색, 크기가 작은 것이 우수한 품질이다. 다른 식품에 첨가해 그 식품의 고유향이 완전히 나오도록 하는 식품으로 구이, 산적, 조림 등으로 조리된다. 주요 산지는 부여, 논산, 강경, 김제, 옥구, 순천, 담양, 월성, 영덕이다. 버섯 중 단백질 함량이 가장 높은 버섯으로 무기질 등 영양이 풍부하다. 체내 지방흡수율을 줄여주며 전분, 단백질의 소화를 돕는다.
▶ 고들빼기 - 산과 들, 밭 주위에서 자라는 고들빼기는 줄기, 잎, 뿌리 모두를 나물로 먹을 수 있는 산채류다. 쌉싸름한 맛이 특징으로 새콤하게 무쳐 먹거나 김치, 장아찌, 전으로 만들어 먹거나 된장 등에 넣어 먹는다. 단백질, 칼슘, 철, 카로틴, 비타민 등이 풍부한 알칼리성 식품으로 위장을 튼튼하게 하고 소화기능을 도우며 간을 보해 활력을 준다. 주요 재배지역은 경기 남양주, 광주, 양평, 전남 승주, 순천, 충남 금산, 홍성, 경남 사천, 울산 등이다. 고들빼기는 원래 자연산으로 유통되다가 공급이 부족해 농가에서 재배하고 있다.
▶ 오미자 - 오미자는 약용작물로 태백산, 지리산 등 산 속에 많이 자생하고 있다. 주산지는 인제, 무주, 장수, 순창 등인데, 인제는 농림수산부지정고시 주산지다. 약리작용으로 중추신경 흥분작용, 진해작용, 거담작용, 자궁수축작용, 항균작용, 혈압강화작용, 강심작용 등이 있으며 오미자차, 주스, 술 등으로 가공되어 이용한다. 열매가 크고 고르며 바깥면이 적갈색이고 윤기가 있는 것이 좋다. 10월 상순~하순이 제철로 햇볕에 말리거나 건조실에서 건조해 판매되고 있다.
▶ 토란 - 토란은 뿌리와 줄기를 먹는데, 한국 재래종은 줄기가 푸르고 새끼토란이 여러 개 달리며 알이 작은 것이 특징이다. 탄수화물, 단백질, 지질이 함유되어 있으며, 주로 국을 끓여 먹거나 굽거나 쪄서 먹는다. 전남 곡성, 충북 음성 지역이 주산지. 식이섬유와 비타민이 풍부해 포만감을 주고 장 운동을 활발하게 해 다이어트식으로 이용하기도 한다. 토란의 미끈미끈한 점액질인 갈락탄은 혈압, 혈중 콜레스테롤을 낮추고 뮤신성분은 위궤양을 예방하는 도움을 준다.
▶ 고구마 - 고구마는 우리나라에서 재배되고 있는 작물 중 수량성이 가장 좋은 작물로 주요 재배지는 전남, 경남, 제주, 전북인데, 여주, 이천, 해남, 여수, 영암, 남제주, 해남 등이 유명하다. 보통 외형이 큰 물고구마와 비교적 작은 밤고구마가 많이 유통되고 있으며, 크기나 색, 품질에 따라 상중하 3등급으로 나뉘어져 거래되고 있다. 고구마는 비타민B, E, C가 풍부하며 항암효과가 효능이 있다. 고구마의 섬유질은 변비, 대장암 예방에 좋으며, 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 인기.
▶ 사과 - 사과는 가장 대중적인 과일로 만생종인 후지가 생산의 약 80% 가량을 점하고 있다. 주요 산지로는 영주, 안동, 의성, 청송, 예산, 상주 등이 있는데, 경북이 유명하다. 사과는 아침에 먹으면 좋은데, 차게 먹으면 더 맛있다. 차가운 곳에서 단맛이 더 강해지기 때문인데 냉장고에 보관했다가 껍질째 먹으면 좋다. 사과 껍질에는 칼륨이 풍부하며 피부미용, 고혈압에 효과적이며 눈의 조직을 보호해주는 효능이 있다.
▶ 단감 - 감은 창원, 창녕, 김해, 밀양, 창원 등의 경남지방과 전남 승주, 순천 등이 주산지로 주로 따뜻한 지역에서 재배된다. 다른 과일에 비해 비타민A 함량이 비교적 높고, 칼륨, 카로틴, 비타민C, 식이섬유도 풍부하다. 떫은 감은 감식초, 장아찌 등으로 만들어 먹기도 한다.
▶ 밤 - 밤은 과실류 중 칼슘함량이 가장 높은 식품. 주산지는 경남 산청, 하동, 합천, 진주, 전남 구례, 광양 등이고, 충남 부여, 충북 충주 등이 있다. 밤은 5대 영양소가 함유되어 있으며 당분, 단백질 등 고른 영양소로 위장기능을 강화시켜주는 효능이 있다. 비타민C도 풍부해 피부미용에 좋으며 피로해소, 감기예방에도 효과적이다.
▶ 대추 - 대추 주산지는 밀양, 완주, 경산, 청송, 봉화, 보은 등인데, 경북지방에서 생산되는 것이 전국 생산량의 절반 정도를 차지하고 있다. 대추에는 단백질, 당류, 유기산, 비타민, 철, 인, 칼슘이 풍부하다. 소화기능이 약한 사람에게 좋고, 피로회복, 감기예방에 효능이 있다.
▶ 유자 - 유자는 경남, 전남 등 남해안 일대와 제주도에서 주로 재배되고 있는데, 남해, 거제, 토영, 고성, 하동이 유명하다. 술, 쨈, 술, 전과, 유자청 등 다양한데, 가정에서 주로 유자차나 유자주로 소비하고 있다. 유자는 몸 안의 노폐물을 배출시켜주며, 피로회복이나 감기예방에도 좋다.
▶ 모과 - 기관지, 위장에 좋은 모과는 타원 또는 공 모양의 과일이다. 다 익으면 노란색이 되고 울퉁불퉁해진다. 향이 뛰어나지만 시고 떫은 맛이 강하고 단단해 생으로 먹기 어렵다. 알칼리성식품으로 칼슘, 철분, 비타민C가 풍부하다. 소화기능을 좋게 만들어주고 가래를 없애주지만 소변의 양이 줄어들 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. 경북 의성, 청도, 충남 공주가 모과 주산지.
▶ 석류 - 인도, 페르시아가 원산지로 우리나라 중부, 남부에서 재배하는데 전남 고흥군이 유명하다. 익으면 껍질이 저절로 터져 붉고 투명한 씨를 드러내는데, 나무껍질, 뿌리, 열매 껍질은 말려 약용한다.
▶ 꽁치 - 꽁치는 포항시에서 영일만에 이르는 지역이 주산지로 우리나라 전연해에 분하고 있는 불포화지방산이 풍부한 등푸른생선. 겨울에는 과메기로 먹는다. 꽁치에는 아스파라긴산 성분이 풍부한데, EPA, DHA 등의 지방산이 많이 함유되어 있다. 꽁치에 풍부한 오메가-3지방산은 지방산 섭취의 불균형을 바로 잡아 비만을 예방해주고 균형 있는 몸매를 만들어준다.
▶ 고등어 - 우리나 전연해에 분포하는 고등어는 강원도, 경상도, 전라도에서 주로 많이 잡힌다. 구워 먹거나 무, 김치를 넣어서 조려 먹기도 하는데, 안동의 간고등어가 유명하다. 등푸른생선인 고등어는 DHA와 아미노산이 풍부해 성인병예방에도 효과적이다. DHA는 뇌세포활성물질로 어린이, 수험생, 노약자에게 좋다.
▶ 청어 - 등푸른생선인 청어는 단백질과 지방이 풍부하고 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 보양식으로 좋다. 비타민A, B, 나이아신, 칼슘, 철분이 풍부하여 면역력을 높여주고 빈혈에도 효과적이다. 배 부분이 은백색으로 선명하고 너무 크지 않으며 통통한 것이 맛이 좋다.
▶ 갈치 - 단백질, 비타민 등 여러 영양분이 골고루 함유된 갈치는 비늘이 벗겨져 있지 않고 몸 전체가 약간 말랑한 것이 좋다. 눈이 흰색을 띠는 것이 국산. 육질이 단단하고 질감이 우수한 생선이다. DHA, EPA함량이 하루 섭취 권장량보다 많아 성인병예방, 두뇌활성화에 좋으며, 항산화작용이 뛰어나 노화, 암, 백내장 예방에도 효과적이다.
▶ 연어 - 생선의 귀족이라 불리는 연어는 감칠맛이 우수하고 특유의 향이 있다. 항산화효과가 있는 비타민E가 풍부하고 피부를 건강하게 만드는 비타민A도 다량 함유하고 있다. 연어는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 있는 것이 좋은 것으로, 맛은 산란기 직전 바다에서 잡은 것이 가장 좋다.
▶ 대하 - 대하는 비타민, 단백질이 풍부하면서 칼로리가 낮아 건강식으로 인기가 높다. 자연산 대하는 크기가 크며 우유 빛이 돌며, 양식 대하는 전체적으로 검은 빛이 강하다. 맛은 자연산은 부드럽고 단맛이 강하며 양식은 육질이 다소 뻑뻑한 느낌이 난다. 구이, 찜, 튀김, 탕 등 다양한 조리법으로 먹는다. 충남 태안군 안면읍, 홍성 남당리는 대하 집산지로 손꼽히는 곳이다.
▶ 홍합 - 비타민, 철분, 칼슘, 단백질, 마그네슘 등이 풍부한 홍합은 소화력이 약한 어린이나 노약자에게 좋다. 홍합에 풍부한 타우린은 피로해소에 좋으며, 콜레스테롤을 낮춰주는 효과도 있다. 여수 가막만에서 많이 난다. 홍합은 다른 어패류와 달리 해감할 필요가 없다. 싱싱한 홍합은 묵직하고 껍데기가 서로 단단하게 입을 다물고 있으며, 서로 부딪혔을 때 맑은 소리가 난다.
▶ 삼치 - 전남 고흥반도 부근 나로도와 거문도에서 많이 나는 삼치는 청정지역에서 잡히는 어류로 맛이 부드럽고 영양성분을 많이 함유하고 있다. 지방함량이 높은 편이지만 불포화지방산이기 때문에 성인병 예방에 오히려 도움이 된다.
▶ 꽃게 - 꽃게는 두 번의 제철이 있는데, 봄에는 암게, 가을에는 수게가 맛이 좋다. 가을에 통통하게 살이 오르는 수게는 키토산과 아미노산이 풍부해 건강식으로 인기가 높다. 꽃게의 단백질에는 로이신, 아르기닌 등 필수아미노산이 풍부해 특히 성장기 아이들의 영양식으로 좋다.
▶ 오징어 - 타우린 성분이 풍부한 오징어는 간장해독, 피로해소에 좋은 식품으로, 필수아미노산, 단백질 등의 영양소도 풍부하다. 마른반찬, 회, 불고기 등 다양한 요리를 해먹는데, 아미노산이 부족한 탄수화물식품과 잘 어울린다. 신선한 오징어는 눈에 광택이 나고 다리 빨판이 모두 붙어 있고 몸통 색이 투명한 것이다.
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