[미즈] 간장열전-종류와 활용방법

간장열전-종류와 활용방법
등록일 2009-10-22 17:42 조회수 2,670 글자확대 글자축소

	조선간장	왜간장	어간장
원료	메주, 소금, 물	콩, 밀, 곰팡이	등푸른생선
종류	묽은간장(국간장) 중간장 진간장	양조간장 혼합간장(진간장)	어간장

간장은 재래식 간장을 의미하는 조선간장(묽은간장, 중간장, 진간장)과 개량 간장을 의미하는 왜간장(양조간장, 혼합간장), 어간장이 있다.

조선간장

한국 전통방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로, 색이 연한 편이며 짠맛이 강한 것이 특징이다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든다. 담은 지 1년 이내의 간장은 햇간장, 묽은간장 또는 국간장이라고 하며, 3~4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 진간장이라고 한다. 햇간장은 국, 찌개, 나물의 간을 맞출 때 주로 사용하며, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 사용하고, 진간장은 조림이나 포, 육류의 양념에 사용한다.

왜간장(계량간장)

개화기 이후 들어온 일본식 간장을 뜻한다. 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색은 더 진한 것이 특징이다. 공장에서 대량으로 만들어진 것으로 상표명으로 불린다. 왜간장은 제조법에 따라 양조간장, 산분해간장(진간장)으로 나눈다.

>양조간장은 콩과 밀을 섞어 곰팡이를 이용해 발효시키고 6개월 정도의 숙성과정을 거쳐 나온 원액을 짜, 첨가물을 넣고 처리해 제조한다. 조선간장과 비슷한 발효간장으로 자연숙성간장이라고도 한다. 단맛을 첨가했으며, 감칠맛이 뛰어난 것이 특징이다. 알코올향과 휘발성 물질 등에 의해 독특한 맛과 향을 가진다.

>혼합간장(진간장)은 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 짧은 시간에 간장을 제조하는 것으로 맛이나 향이 좋지 않지만 값이 싼 것이 장점이다. 맛이 진하다.

어간장

어패류를 소금에 절여 1년 이상 발효, 숙성시킨 액체 조미료로 우리나라 대표적인 수산발효식품이다. 제주도나 남해안 일부 지역에서 주로 만들어지는데, 영양소가 풍부해 모든 요리에 사용한다.
어간장은 굴, 보리새우, 등푸른생선, 조개 등의 원재료에 소금을 넣어 6개월~2년 정도 숙성시켜 만든다. 보통 등푸른생선인 고등어나 전갱이를 이용하는데, 어간장은 액화단백질 식품이면서 미네랄, 불포화지방산, 칼슘 등이 풍부해 깊은 감칠맛을 낸다.

간장은 메주의 미생물로부터 시작해 시간이 지날수록 맛이 살아나는 살아 있는 식품, 조미료로, 음식의 맛을 내주며, 오래 저장할 수 있게 해준다. 쌀을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해주는 역할을 하며, 소화흡수가 잘 된다는 장점이 있다.

간장은 항암식품으로 널리 알려져 있는데, 공장제품보다는 가정에서 담근 장이 항암효과가 더 크다. 항암효과 외에 콩 속에 든 레시틴은 뇌기능을 향상시켜 주고, 사포닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 노화 및 노인성 치매를 예방해주는 효과가 있다.

간장의 메타오닌은 간장의 해독을 도와 체내에 유해물질 제거에 효과적이며, 알코올과 니코틴 해독작용을 하여 미용에도 좋다. 또 혈관을 부드럽게 해주고 혈액을 정화시키는 역할을 하며, 동맥경화나 고지혈증 같은 성인병 예방에도 효과가 있다.

어간장

어간장은 천일염을 사용해 2년 이상 분해 숙성시켜 만들어서 단백질, 당질, 유기산 등이 풍부하다. 또 몸에 유익한 발효균이 살아 있고 메주로 만든 간장에 비해 칼슘, 칼륨이 훨씬 많이 함유되어 있으며, 풍부한 아미노산은 감칠맛을 내준다.
염을 사용해 2년 이상 분해 숙성시켜 만들어서 단백질, 당질, 유기산 등이 풍부하다. 또 몸에 유익한 발효균이 살아 있고 메주로 만든 간장에 비해 칼슘, 칼륨이 훨씬 많이 함유되어 있으며, 풍부한 아미노산은 감칠맛을 내준다.

간장은 음식을 조리 한 후 맨 마지막에 넣어야, 향이 날아가지 않는다. 볶을 때는 팬의 가장자리에 돌려 넣어야 한다. 간장은 자체 향기를 가지고 있기도 하지만, 비린내를 제거해주기도 하는데, 맛술을 섞으면 음식의 향과 색이 더 진해진다.
집에서 간장을 만들어 먹지 않고 시판되는 간장을 구입해 먹을 때는 ‘자연숙성’인지 아닌지를 확인해본다. 자연숙성 간장은 맛이 깊고 색소 등의 첨가물이 없다.

조선간장의 활용

색이 연하고 짠맛이 강한 편이어서 국물요리, 조림 등에 사용한다. 나물을 무치면 풋내를 제거해 감칠맛을 준다. 묽은 간장은 국을 끓이는데 사용하는데, 색이 진하지 않고 단맛이 적어서 좋다. 중간장은 찌개, 나물무침에 사용하며, 진간장은 생선조림, 장아찌를 만들 때 사용한다.
조선간장(중간장)은 무침이나 조림을 할 때 사용하면 깔끔하고 담백한 맛이 나며, 음식의 색을 살리면서 뒷맛이 깔끔한 밑반찬 만들 때도 좋다.

왜간장의 활용

진간장과 양조간장은 색이 진하고 염도가 낮으면서 단맛이 강해서 국물요리에는 적당하지 않다. 국물요리에는 조선간장(국간장)을 쓰는 것이 좋다. 양조간장은 생선회나 전을 찍어 먹는 간장소스, 드레싱에 활용한다. 깔끔한 맛을 내기 때문에 드레싱 용에 쓰거나 향이 날아가지 않게 간장소스로 활용한다.
진간장은 장조림을 만들 때 주로 사용한다. 단맛이 강하고 많은 양을 사용해도 가격이 저렴하기 때문인데, 불고기양념이나 찜에도 사용한다. 맛이 진한 진간장은 조림, 절임, 볶음 등에도 많이 쓴다.

조선간장의 활용

발효식품으로 우수한 영양과 맛이 살아 있는 천연조미료 어간장은 서서히 발효시킨 뒤 걸러서 만들어서 깊은 맛이 나는 것이 특징. 어간장은 화학조미료 대신 요리에 조금씩 넣어 사용해도 맛이 확연하게 달라진다. 갈비, 삼겹살 등 육류의 간장소스, 생선회나 튀김 등의 간장소스로 활용한다.

국 또는 국물요리에도 많이 쓰는데, 발효간장이어서 색이 진하지 않아 국물요리에 사용해도 국물 색이 탁해지지 않는다. 계란찜, 부침개, 죽, 생선구이, 조림, 나물무침 등에 넣으면 감칠맛이 난다.
김치에 넣으면 어간장에 함유된 유산균과 천연효소가 채소를 더욱 아삭하게 해주며, 장아찌나 간장게장을 만들 때 사용하면 구수하면서 재료의 깊은 맛을 살려준다.