[미즈] 송이맛을 보고 가을을 논하라

송이맛을 보고 가을을 논하라
등록일 2007-09-21 16:20 조회수 4,124 글자확대 글자축소




		사람들은 송이를 그렇게 부른다. 1kg당 평균 30만원선을 호가하는 송이를 일반서민들이 맛보기란 쉽지 않다. 여인의 한복저고리처럼 설악산의 크고 작은 봉오리들이 단풍저고리를 입고 남하하는 가을. 별천지 가을 강원도에에는 영물 송이의 신비로 다가서려는 사람들이 모여든다. 송이맛을 보고 가을을 논하라는 말이 실감난다. 도대체 송이가 어떠하길래 이런 명칭이 나는 것일까? 송이에 관한 고대 문헌을 살펴보면 삼국사기에 통일신라시대 선덕 여왕 3년(서기 704년)에 진상품으로 올렸다는 기록이 있다. 동의보감에 송이를 약용으로 사용하였다는 기록과 함께 조선왕조 실록에는 송이를 명나라 사신에게 선사하였다는 기록 등으로 미루어 예로부터 식용 및 약용버섯으로 애용 되었음을 짐작 할 수 있다.




		송이는 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무픞이 시릴 때 좋다. 송이버섯은 당뇨병 뿐만 아니라 소화기 장애에도 좋고 병에 대한 저항력도 길러주어 누구에게나 좋은 건강 식품이다. 예부터 ‘송이는 소나무 그늘에서 나며 사랑스럽지 않은 것이 없다. 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋다”고 하며 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다. 송이버섯을 섞어 밥을 지으면 아무리 먹어도 소화가 잘되는데 이는 송이에 강력한 소화효소가 들어있기 때문이다. 송이에는 셀라제, 헤밀라제ㅡ, 벤트라제 등 섬유분해 효고가 많이 들어있기 때문이다. 송이는 고혈압에도 효과가 높으며 꾸준히 먹으면 혈압이 정상으로 되어 올라가지 않는다. 이처럼 송이는 귀한만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다. 한편 송이에는 항암물질이 풍부한 것으로 연구되었는데 종양저지율이 91.8%, 중양퇴치율이 55.6%에 이른다는 연구보고가 있다.




		* 비타민 B1, B2는 물론 비타민 D가 많아 영양이 뛰어나다. * 지방의 함량이 적은데다 콜레스테롤을 감소시켜 주는 물질이 다량 함유되어 있어 성인병 예방에 좋다. * 위암, 직장암의 발생을 억제하는 크리스틴 이라는 항암성분이 들어있어 항암작용을 한다. * 뇌의 체내 밸런스 촉진 작용을 해서 장에 있는 나쁜 균을 죽이고 좋은 균은 증식시킨다. 또한 섬유질이 많아 변비예방에도 좋다. * 각기병, 소화를 잘되게 하며 피부를 윤택하게 한다.




		송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 톡특하다. 또한 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른 점이 있는데, 송이는 수분함량이 90.0%를 약간 밑돌며, 단백질 2.0% 지방 0.3% 탄수화물 6.7% 섬유 1.8% 그밖에 비타민과 무기질이 들어있다. 송이에는 탄수화물이 85% 정도 들어있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰타케올과 게피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며 비타민 B1, 비타민 B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 버섯의 유리아미노산은 neucleotides와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서 영양학적인 면 뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81 ug/g애서 3등급의 생장정지품의 1192.98 ug/g의 범위에 있었으며 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다. 일반적으로 버섯의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 및 그외의 amides 로 알려져 잇는 데 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나 arginine, alanine, glycine이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, theonine이 주요 유리아미노산을 구성하고 있다. 국내외 송이버섯의 유리아미노산으로서 국내에서는 표 1등이 arginine. Alanine, glutamic acid 와 threonine 으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 사료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.

자연산 송이는 갓이 피지 않아 갓둘레가 자루보다 약간 굵고 은백이 선명하며 또한, 갓이 두껍고 단단하여 향이 진하고 자루의 길이가 길고 밑부분이 굵을수록 좋은 송이입니다. 특히, 수분함량이 적은 봉화송이는 장기보관에 유리합니다.

생송이 버섯 그대로 보관법
- 냉장고에 1~2주일 정도 보관한다.
- 장기간 보관하시려면 깨끗한 헝겊이나 창호지, 습기를 잘 빨아
들이는 인체에 유해하지 않은 용지로 낱개포장을 한다.

장기간 보관방법
- 냉동보관
* 송이버섯에 묻은 흙과 이물질을 닦아낸다.
* 비닐팩에 넣어 꼭 밀봉시키고, 영하 20℃ 이하에서 급냉 후 보관한다.
* 가능한 한 낮은 온도로 냉동을 유지해야하고, 영하 50℃ 정도에서 장기간 보관이 가능하다.
<가정에서 소량으로 냉동해서 드실 때는 냉장고 냉동칸에 보관한다.>

- 진공포장후 냉동보관
진공포장용기로 냉동보관하는 방법으로 생송이의 맛과 향을 가장 잘 보관하는 방법이다.

- 염장보관
* 송이버섯을 깨끗이 씻어서 진한 소금물에 담구어 두면 장기간 보관이 가능하다.
* 냉동보관 보다는 장기간 보관하는데 안정성이 떨어지고 맛과 향도 떨어지는 편이다.

- 건조보관
* 생송이를 통째로 실로 꿰어서 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 둔다.
* 생송이 버섯을 얇게 썰어 말려서 보관한다.
* 보관할 때 습기와 고온을 피해야 하므로 보관하기가 쉽지 않은 편이다.
* 요리해서 먹기에는 부적합하고, 목감기나 기관지염에 달여서 먹으면 좋다 .

국내산은 갓과 자루에 흙이 묻어 있는 것이 많으며 조직을 갈라보면 뽀얀 유백색을 띠고 있으며 반면 중국산은 국내에 반입되어 판매까지 1주일 가량 걸리기 때문에 갓부분이 거무스름하게 변색되고 향이 거의 없다.

경북 봉화
		봉화는 깨끗한 물과 공기, 오염되지 않은 자연이 보존되어 있는 곳으로 송이발생면적 약 1930ha에 연간 80여톤의 송이를 생산하여 전국 송이 생산량의 15%
정도를 차지하며 전국최대의 송이주산지로 알려져 있다. 매년 9월말에서 10월 초사이에는 송이를 체험할 수 있는 봉화춘양목송이 축제가 열린다.

강원 양양
		백두대간의 살아숨쉬는 산좋고 물맑은 청정지역! 설악산의 단풍과 삼림욕을 즐기며 화강암 토질에서 수십년 자란 소나무 솔잎을 뒤져 만나는 양양 황금송이.

올해로 제11회를 맞이하는 양양송이축제는 엄격하게 관리되고 있는 송이산지에서 자연산 송이의 생태를 직접 관찰하고 채취할 수 있는 송이채취 현장체험 및 양양송이의 우수성 과 환경보존의 중요성을 인식하는 교육의 장 송이생태견학, 보물찾기 하듯 산속을 뒤져 양양송이와 양양 특산물을 찾는 송이보물찾기 등의 체험형 축제다.
매년 9월 말에서 10월초에 열리는 양양 송이축제는 사전 예약을 통해 누구나 송이의 신비로움을 직접 체험할 수 있는 좋은 기회이다.

[자료제공: 봉화 춘양목송이 축제위윈회 / 양양송이축제 위원회]