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버섯은 모든 요리의 맛과 향, 미관을 더해주는 것 같다. 특히 된장찌개, 영양밥, 야채와 함께 하는 냄비요리의 감초역할을 톡톡히 한다. 또한 버섯이 암과 성인병 예방 등 건강에 좋다는 건 버섯을 활용한 각종 건강 식품들이 출시되는 것만 봐도 알 수 있다.
가을의 보약이라 할 수있는 버섯! 다양한 버섯의 종류에 맞는 요리법도 알아보고 , 올 가을 버섯요리로 건강한 식탁을 꾸며보자.
 버섯이 몸에 좋은 이유
1. 단백질 - 콩, 우유와 거의 대등한 함량을 가지고 있다.
2. 필수아미노산 - 우리 몸에서 꼭 필요한 단백질 합성에 중요한 역할을 담당하고 있는 것이 필수아미노산인데 20여가지 아미노산 중 9가지 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않기 때문에 반드시 섭취해야 한다. 버섯에는 체내에서 합성되지 않는 필수아미노산이 풍부하게 들어 있어 신체의 단백질 합성을 돕는다.
3. 미네랄 - 버섯은 미네랄 함량이 풍부할 뿐 아니라 칼륨을 비롯하여 인, 나트륨, 셀레늄 등을 함유하고 있다. 그 중 셀레늄은 노화방지의 기능식품으로 각광 받고 있다.
4. 지방 - 몸에 해로울 수 있는 포화지방산이 아닌 불포화지방산이 다량 함유되어 있다.
5. 탄수화물과 섬유질 - 버섯이 함유하고 있는 탄수화물 중 수용성 다당이 항암효과가 있다는 연구결과가 있다.
버섯의 효능
1) 느타리 버섯
1. 비타민D₂의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어나다.
2. 당질과 단백질이 많고 철분의 함량이 특히 많다.
3. 비타민 C, 비타민B2, D, 식이섬유가 풍부하다.
4. 항암치료에 효과 : 암 환자에게서 나타나는 탈모, 구토, 설사, 식욕부진 등의 부작용에 효과가 있다.
2) 새송이 버섯
1. 장을 다스리며 미용에도 효과가 탁월하다.
2. 요통치료, 항바이러스 작용, 저혈압, 알레르기 억제작용을 한다.
3) 팽이 버섯(팽나무버섯)
1. 항암 및 항바이러스 작용
2. 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지)
3. 피부미용에 효과가 있다.
4) 표고 버섯
1. 당질 중 레티난을 비롯한 6종의 다당류가 들어있다.
2, 항암 및 항종양작용, 당뇨병, 비만증, 동맥경화, 고혈압 개선작용
3. 장기를 튼튼하게 한다.
4. 구루병 예방 및 빈혈 치료작용 : 표고버섯의 에고스트롤은 햇볕의 자외선에 쬐면 모두 비타민 D2로 변하기 때문에 구루병을 예방하고 빈혈을 치료하는 기능이 있다.
Tip. 열감기에 걸렸을때 말린 표고 8개(15g)에 물 3컵을 붓고, 반으로 줄 때까지 약한불에 달여서 하루 3번 마신다
5) 목이버섯
1. 다른 버섯에 비해 단백질과 인, 철분이 많다.
2. 강정효과, 빈혈치료효과
Tip. 목이 60g을 볶아 1컵을 잘달여서 꾸준히 먹으면 건조하고 거친 피부가 한결 좋아진다.
좋은 버섯 고르기
1) 표고 버섯
1. 크기가 균일하며 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것이 좋다.
2. 갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않은 것으로 고른다.
3. 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋다.
4. 물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 고르지 않는 것이 좋다.
Tip. 돼지고기, 새우요리에는 잘 어울리나 닭고기와 호두와 함께 먹으면 좋지 않다.
2) 느타리버섯
1. 고유의 색과 표면에 윤기가 있는 것이 좋다.
2. 대의 길이나 갓등이 균일하고 , 갓의 모양이 부스러지지 않고 두께가 두꺼운 것
3. 신선하고 탄력이 있고 향기가 뛰어나며 육질이 부드러운 것이 좋다.
4. 지나치게 흰색을 띄는 것은 표백한 것 일 수 있으므로 주의한다.
3) 팽이버섯
1. 갓이 작고 균일하고 신선하고 탄력성이 있는것
2. 공중균사가 피어있지 않고 내용량이 부족하지 않고 습기가 많지 않은 것
3. 줄기가 가지런한 것을 고른다.
4. 뿌리부분이 짙은 갈색인 것은 상한 것이므로 피한다.
4) 양송이 버섯
1. 낱개 하나하나가 균일한것
2. 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오무라든 것
3. 두께가 두껍고 신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 습기가 많지 않은 것이 좋다.
4. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글한 것
5. 줄기가 통통하고 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 고르지 않는다.
종류별 활용및 보관법
1) 양송이버섯 - 구이, 찜, 조림, 스프요리
양송이버섯은 소나무 숲에서 9-10월에 나는 것이 가장 맛이 좋고, 살짝 구워 먹거나 찌개나 국에 넣으면 풍미와 맛을 살릴 수 있다.
-양송이버섯 손질 및 보관
1. 물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어 물기를 닦는다.
2. 갓과 기둥이 붙어 있는 채 세로로 썰어 양송이 본래의 모양을 살리도록 한다.
3. 양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓는다.
4. 조리하고 남은 것은 신문지나 키친타올로 하나씩 싼 다음 비닐 봉지에 담아서 냉장고에 보관한다.
5. 랩에 싸서 냉동시켜서 보관하면 장기간 보관할 수 있다.
2) 표고버섯 - 찌개, 잡채, 튀김
표교버섯은 찌개, 잡채등에 쓰이고 , 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림, 비빔밥, 볶음 등에 쓰인다.
- 표고버섯 손질및 보관법
1. 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어낸다.
2. 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라냅니다.(밑동부분은 질기므로 조리시 잘 이용하지 않으나 국물을 낼 때 사용하면 아주 요긴하다.)
3. 표고버섯의 표면을 젖은 행주로 닦는다.
4. 마른 표고버섯은 밑동을 비틀어 떼어낸 다음 40℃의 미즈근한 물에 담가 놓아 부드러워질때까지 불려 놓도록 한다.
5. 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸다.
6. 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싼 다음 냉동실에 보관한다.
3) 느타리버섯 - 무침, 찌개, 볶음
칼슘과 인, 철분이 비교적 높고 육질은 백색이고, 살이 부드러운 것이 특징이다. 살짝 데쳐서 물기를 빼고 볶거나 무쳐먹기도 하고 찌개류에 넣어 먹기도 한다.
- 느타리버섯 손질및 보관법
1. 가볍게 물에 흔들어 씻는다.
2. 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다.
3. 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관한다.
4) 팽이버섯 - 찌개, 볶음
밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 요리시 거의 마지막 단계에 첨가하여 맛과 향을 낸다.
- 팽이버섯 손질및 보관법
1. 흙이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라낸다.
2. 체에 밭여서 팽이버섯을 물에 살짝 씻고 물기를 뺀다.
3. 포장을 뜯지 않고 보관하고, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관한다.
5) 석이버섯 - 잡채, 국수의 고명
주로 말린 석이버섯을 이용하고, 미즈근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용 하는데 주로 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 쓰인다.
활용 요리
1) 느타리버섯양념구이
재료 : 느타리버섯 250g, 식용유 , 양념장 - 고추장 4큰술, 진간장 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 실파 4뿌리, 다진마늘, 깨소금
1. 느타리버섯을 물에 씻어 손질한다.
2. 고추장 4큰술, 진간장 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 실파 4뿌리, 다진마늘, 깨소금을 섞어서 양념장을 만든다.
3. 양념장에 손질한 느타리버섯을 넣고 버무려 오븐에 굽는다.
Tip. 오븐이 없는 경우 그릴에 버섯을 구워 양념장을 끼얹은 후 참깨를 뿌려낸다.
2) 표고버섯찌개
재료 : 대파 1대, 깐감자 150g, 양파 50g, 다진마늘, 호박 150g, 고춧가루, 풋고추 1개, 표고버섯 150g, 두부 1/3모, 소금, 국물용멸치 10g, 된장 3큰술
1. 국물용멸치로 멸치국물을 우려낸다.
2. 두부를 1cm 두께로 썰어둔다.
3. 표고는 기둥을 떼고 깨끗이 씻어 1cm 두께로 채썰어둔다.
4. 1의 육수에 된장을 풀어넣고 감자, 양파, 호박을 넣어 끓인다.
5. 재료가 적당히 익으면 풋고추, 홍고추, 표고를 넣어 함께 끓이다가 마늘, 고춧가루, 소금으로 간을 맞춘다.
6. 두부를 넣어 잠깐 끓이고 파를 넣고 살짝만 더 끓여낸다.
Tip. 버섯은 오래 끓이면 향이 없어지므로 잠깐만 끓인 후 불에서 내린다.
3) 팽이버섯전
재료 : 깐쪽파 20g, 부추 40g, 홍고추 1개, 팽이버섯 80g, 소금, 달걀 1.5개, 식용유, 밀가루 100g, 부침가루 40g
1. 팽이버섯은 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어 끓는물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
2. 부추는 잘 다듬어 씻어서 팽이버섯의 크기와 같이 커팅한다.
3. 밀가루반죽에 1, 2, 달걀, 홍고추, 소금, 쪽파를 넣어 잘 반죽한다.
4. 그릴 또는 넓은 팬에 식용유를 두르고 3의 반죽을 한국자씩 떠서 적당한 크기로 부쳐낸다.
Tip. 중불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.
4) 양송이 볶음밥
재료 : 당근 100g, 양파 150g, 피망 40g, 다진마늘 1큰술, 소금, 후추, 참기름 2큰술, 달걀 2개, 참깨, 쌀 400g, 쇠고기 50g, 양송이슬라이스(캔) 120g
1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2. 팬에 기름을 둘러 풀어놓은 계란을 넣고 스크램블에그를 만든다.
3. 기름두른 팬에 쇠고기, 다진마늘을 넣어 볶다가 양송이, 당근, 양파, 피망 순으로 넣어 볶으면서 소금, 후추로 간을 맞춘다.
4. 3에 1과 2를 넣어 뭉침없이 잘 볶다가 후추, 참기름을 넣고 볶아 완성한다.
Tip. 달걀을 볶을때 약한불에서 휘저어가며 볶아야 눋지 않고 고루 익으며 색을 살릴 수 있다.
5) 새송이버터구이
재료 : 송이버섯3개, 버터약간, 후추약간, 소금약간.
1. 송이를 씻은 후 길게 자른다.
2. 너무 얇게 자르면 흐물거리므로 조금 두툼하게 준비한다.
3. 달구어진 후라이팬에 버터를 녹인 뒤 송이버섯을 넣고 양쪽으로 돌려가며 굽는다.
4. 버터의 노란빛이 송이버섯에 잘 베이면 불을 끄고 소금과 후추로 간을 한다.
Tip. 열에 약하므로 구울땐 살짝 굽고 국에 이용할 땐 먹기 직전에 넣는다.: 향을 즐기기 위해서는 너무 강한 양념을 사용하지 않는다.
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박수경
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