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음식의 맛은 재료를 어떤 것을 사용하느냐에 따라 차이가 난다. 아무리 유명한 요리 전문가라도 재료가 좋지 못하면 음식맛을 제대로 내기는 어렵다. 김치 역시 재료에 따라 차이가 많이 나는 음식이라 할 수 있다. 신선한 재료에 정성이 가득 들어간 손맛이 어우러진다면 틀림없이 맛있는 김치가 될 것이다.
맛있는 김치를 만들기 위한 재료는 어떻게 골라야 되는지를 알아보고, 체리맘(마법같은 부뚜막 이야기의 저자)이 전하는 김치 만들기 노하우도 살펴보자.
김치를 만들기 위한 좋은 재료 고르기
배추 - 비타민, 미네랄이 풍부
1. 좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴게 별로 없는 것이 좋다.
2. 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다.
3. 저장배추는 푸른잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것, 햇배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다.
무 - 비타민 C풍부
1. 비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.
2. 좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다.
3. 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.
총각무
1. 무청이 파랗고 알이 단단하면서 심이 없는 것이 좋다.
2. 무청 달린 쪽으로 갈수록 모양이 점점 굵어지는 것을 고른다.
고추
카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다.
김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기나는 고추를 쓰는 것이 좋다.
마 늘
1. 마늘통은 담갈색 껍질로 싸여있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 좋다.
2. 매운맛이 강한 육쪽마늘을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 다쪽마늘을 사용한다.
파 - 비타민 A와 C 풍부
1. 굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다.
2. 뿌리쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.
생강
쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.
미나리
줄기가 가는 것보다는 통통하며 약간 짧고 잎이 연하면서도 무성한 것이 좋다.
갓
색에 따라서 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 붉은 갓이 향이 더 진해 배추김치나 깍두기에 주로 쓰이고, 시원하고 깨끗한 맛을 내는 푸른 갓은 동치미나 백김치에 주로 넣는다.
소 금
좋은 소금을 고르는 방법으로는 소금을 한 줌 꼭 쥐었다 폈을 때, 손바닥에 되도록 적게 붙어 있는 것이 양질의 소금임을 알 수 있다. 적은 양의 소금을 살 때는 가마니에 있는 것보다 비닐 포장에 밀봉된 것을 사는 것이 위생적이며 저울로 달아서 사는 것이 안전하다.
새우젓
1. 살이 가장 통통하고 껍질이 얇은 육젓이 김장용으로 제격.육젓은 6월에 담근 새우젓을 말하는데,새우젓중에서 최상품이다.
2. 빛깔이 뽀얗고 꼬리 부분만 빼고는 붉은 기가 많이 돌지 않는다.
3. 씹어보아 쫄깃한 것을 고른다.
멸치젓
1. 5, 6월에 담근 멸치젓이 김장용으로 적당하다.
2. 멸치젓을 사서 보관할때는 중간중간 떠오르는 기름을 걷어내는 것이 중요한데,산화되면 쓴맛이 나는 원인이기 때문이다.
맘식 김치 담그기
한끼먹고 말 음식이 아니므로 김치 담글때 만큼은 정성을 들여서 담그자는 체리맘의
김치 담그기 비법공개!!
배추를 절일때, 굵은 소금을 줄기쪽에는 많이,잎쪽은 조금씩 뿌려주는 것이 좋다.
배추는 너무 오래 절이면 싱싱한 맛이 없어지니까 숨이 죽을 정도로만 절이는 것이 좋다. 젓갈은, 오래두고 먹는 김장 김치에는 멸치젓이나 황석어젓,갈치속젓을 넣어주고, 금방먹는 김치라면 육젓(6월에 담은 새우젓)이 좋다.
재료 : 배추5포기, 굵은소금(천일염)8컵정도, 무2개, 쪽파1/2단, 미나리1단, 대파1/4단, 갓1/2단, 생강3~4톨정도, 마늘5~6통정도, 고춧가루5컵, 새우젓1/4컵과 각가정의 식성에 맞는 젓갈로 1/2컵, 생새우 넣은 경우 1컵정도, 꽃소금, 설탕 (간보면서 식성에 맞게 적당히...)
1. 배추자르기
배추는 잎줄기가 얇고,속이 꽉 찬 것을 고른다. 큰것은 4등분,작은 것은 2등분 한 뒤, 밑동에 칼집을 넣어 양손으로 사과 쪼개듯이 잘라 갈라 준다.
(칼질을 밑동까지하다보면 배추잎이 잘려 허실이 많이 가게 된다)
2. 배추 절이기
굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 대형 고무그릇이나 (비닐을 잘 깔은 욕조)에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 손질해준다. (김장배추는 8시간 정도 절여주는것이 적당하다)
3. 배추 씻어내기
배추의 줄기가 숨이 죽어 부드러워지면, 절인 배추는 찬물로 넉넉히 물을 바꾸어 붓고 휘휘 저어주면서 깨끗이 3~4번 헹구어야 속에 남아 있는 소금물을 확실히 뺄 수 있다.건진 배추는 소쿠리에 엎어서 물기를 쫙 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 삼각모양으로 칼질하여 말끔하게 도려낸다.
4. 속재료 준비하기
①무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
② 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
③ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 손으로 꼭짜서 굵게 다지고 젓국물은 그릇에 받아둔다.
④ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑤ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 다른분량의 젓국을 넣어 더 불리도록 한다.
5. 김치양념 만들기
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 각가정에서 추가로 넣는 (생태나,오징어,굴)을 넣어 함께 버무린다.
6. 김치양념 넣고 담기
① 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
② 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러 둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.
*김치가 맛있게 익었을때에는 위에 올려 소금뿌려 절인 겉잎도 잘 지져 먹으면 아주 맛깔스럽다...오모가리찌개의 맛 비스무리하게 깊은 맛이 난다.
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ㅎㅎㅎ
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