[미즈] [달걀의 영양학] 알고 먹읍시다!

[달걀의 영양학] 알고 먹읍시다!
등록일 2003-01-09 11:53 조회수 6,483 글자확대 글자축소

★ 달걀의 영양학 ★
달걀은 모든 영양소가 고루 들어있고 영양상 질도 우수한 식품이다. 단백질은 100g 중에 13g 정도로, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다. 노른자에는 지방의 32.6%나 들어있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타낸다. 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다. 그래서 특히 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다. 달걀은 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 그러나 노른자에는 콜레스테롤이 많이 들어있어 성인이 된 후에 달걀을 많이 먹으면 혈액의 콜레스테롤 치를 높여 동맥경화증과 같은 고지혈증 증상이 나타나는 경우가 있으므로 노른자의 과식은 삼가하는 것이 좋다.
1. 신선한 달걀 고르기
	ⓐ 달걀은 껍질 전체의 결이 곱고 매끈하고, 더럽지 않아야 한다. ⓑ 신선한 달걀은 껍질 표면에 광택이 없고 까칠까칠하며 오래되면 큐티클(Cuticle)이 벗겨져서 광택이 나게 된다. ⓒ 신선한 달걀의 속은 깨뜨렸을때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 흰자주위의 투명막이 노른자 주위에 분명하게 확인되고 담황색 투명으로 점도가 크고 높이 쌓아 오르기 때문에 퍼진 면적이 적은 상태가 된다. ⓓ 깨뜨렸을때 껍질에서 잘 떨어지는 것. ⓔ 10% 소금물에 넣으면 가라 않으나 오래된 달걀은 뜬다.
2. 달걀의 올바른 보관법
	ⓐ 계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다. ⓑ 달걀은 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다. ⓒ 37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다. ⓓ 달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물! ⓔ 달걀은 3~5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다. ⓕ 달걀은 가급적 씻지 않는다. (달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.) ⓖ 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다. ⓗ 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.(보관시 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.) ⓘ 달걀의 껍질에는 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.
3. 달걀의 유용한 쓰임새
	ⓐ 보온병의 내부나 유리병 내부의 찌든 때는 달걀껍질로 씻는다. 달걀 껍질을 잘게 빻아 약간의 물과 함께 넣어 흔들어준다. 달걀 껍질에 붙어있는 흰자위가 물때나 앙금을 용해시키고 달걀 껍질 자체는 수세미같은 역할을 하기 때문에 더러운 때는 물론 냄새까지 깨끗이 없애준다. ⓑ 흰 속옷이나 행주를 빨 때 달걀껍데기를 넣어 삶는다. 달걀 껍질의 성질은 염기성이고, 성분은 주로 단백질이어서 속 껍질 가루와 달걀 껍질 가루는 세척 효과가 있으며, 특히 표백 효과가 좋다. 빨래를 삶을 때 비누를 칠하고 달걀 껍질 가루를 넣으면 표백효과를 높일 수 있으며 물의 오염도 막을수 있다. 아니면 삶을 때 세제를 넣고 달걀껍데기를 거즈에 싸서 넣으면 옷이 하얗게 표백된다. ⓒ 오래된 김치의 군내를 없앤다. 달걀껍데기를 거즈에 싸서 김치 통 한 귀퉁이에 넣어두면 어느 정도 방지된다. 또 김치를 독에 담을 때 달걀껍데기를 깨끗이 씻고 거즈에 싸서 사이 사이에 넣어두면 김치가 시는 시기를 2배 정도 늦출 수 있다. 배추 2포기에 달걀껍데기 1개가 적당하다. ⓓ 달걀 껍질로 가스 레인지의 눌어붙은 때를 제거한다. 달걀 껍질을 잘게 부숴 더러워진 부분에 놓고 스펀지로 문지르기만 하면 눌어붙은 것이 말끔히 제거된다. 냄비의 눌어붙은 때도 마찬가지로 달걀 껍질로 시험해 보면, 세제 없이도 반들반들하게 없어진다. 달걀 껍질을 잘게 부숴, 스펀지로 문지르기만 하면 어느새 없어진다. ⓔ 남은 달걀 흰자로 유리컵을 닦는다. 달걀흰자는 표백과 더러움을 제거하는데 탁월한 효과가 있다. 스펀지에 흰자를 조금 묻혀 닦은 다음, 물로 살짝 헹구면 유리제품의 뿌연 것이 제거되어 맑아진다. ⓕ 전용 주머니에 넣어 보관하면 바로바로 수세미로 활용이 가능하다. 무명이나 거즈 또는 못쓰게된 스타킹으로 작은 주머니를 만들고 그 안에 달걀 껍질을 넣어 수세미로 사용하면 달걀 껍질이 흩어져 씻기 어려운 것들도 사용하기 편리하다.

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