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겨울철 별미인 동치미. 동치미는 시원한 국물맛이 특색인 물김치의 일종이지만 무기질, 비타민, 유기산 등이 풍부하게 함유돼 있어 천연이온건강음료 역할을 하기도 하는 우리나라 대표 겨울김치다.
◈ 동치미 맛과 영양
전통음식인 동치미는 국물은 시원하고 무는 아삭, 짭조름한 맛이 나는 겨울철 별미. 김장보다 조금 이른 시기에 담그며 ‘쨍’하고 울릴 듯한 시원한 국물맛이 일품이다. 무로 담그는 물김치의 일종인데 국물에 냉면이나 국수를 말아 먹기도 하며 무를 건져 무쳐 먹기도 한다. 국물은 시원한 탄산맛이 나며 무기질, 비타민, 유기산, 유산균 등이 풍부하게 함유돼 있어서 팥죽, 고구마, 냉면, 고기, 떡 같은 음식과 함께 먹으면 소화도 잘 되고 속도 편해진다.
동치미 국물에는 유황성분이 함유돼 있어서 노화방지, 암예방에도 효과가 있는데, 유황 아미노산에는 노화와 암을 유발하는 활성산소 중 독성이 강한 하드록시라디칼로 인해 손상된 DNA를 원상태로 회복시켜주는 효능이 있다. 이런 효능 때문에 예전에는 연탄가스를 마셨을 때 동치미 국물을 마시기도 했다. 또 무가 소화촉진과 해독기능을 가지고 있기 때문에 무로 만든 동치미는 소화력이 약한 어린이나 노인에게 소화촉진제 역할을 하며 숙취해소에도 도움이 된다.
동치미를 맛있게 담그기 위해서는 무와 부재료를 잘 선택해야 한다. 무는 작고 단단한 동치미용 무를 선택하고 물은 천연수나 약수를 사용하는 것이 좋다. 소금은 간수를 뺀 천일염을 활용하면 쓴맛은 적어지고 무기질이 풍부해진다. 동치미를 잘 숙성시키기 위해서는 발효과정이 중요한데, 저온숙성과정에서 유산균이 잘 발효돼 시원한 맛, 유산, 초산, 알코올 등 복합적인 맛이 잘 어우러진 전통동치미 맛을 낼 수 있다. 이런 저온숙성과정에서 천천히 무에 맛이 들면서 동치미 발효가 시작되므로 온도차가 없고 일정한 조건인 김치냉장고에서 동치미를 숙성시키면 여러모로 좋다.
◈ 동치미 담그는 법
동치미를 담글 때는 무는 작고 단단한 것이 좋다. 손질을 할 때는 잔털을 말끔하게 떼어내고 깨끗하게 씻어 소금에 굴린 다음 항아리에 담아 소금을 위에 뿌려 하룻밤 절여 쓴다. 고추도 소금물에 미리 삭혀두었다가 쓴다.
동치미는 지역마다 양념이나 만드는 방법이 조금씩 다르지만 개운한 맛을 내기 위해 젓갈을 사용하지 않는 것이 기본이고 여러 양념도 복잡하게 쓰지 않는다. 고춧가루를 사용할 때는 면보에 넣어 매운맛과 색만 우려내고 건져내며 오래 숙성하는 과정을 거치므로 찹쌀풀도 쓰지 않는다.
[재료]
무 20개, 굵은 천일염 2컵, 풋고추 20개, 배 2개, 쪽파, 갓 각 1/2단, 붉은고추 5개, 마늘 2통, 생강 1톨, 물 40컵, 소금 2컵
[준비하기]
①무를 손질해 항아리에 소금을 뿌려 하룻밤 절인다.
②배는 껍질째 씻어 반으로 갈라둔다.
③쪽파는 손질한 다음 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짜 실로 돌돌 감아둔다.
④갓은 손질해 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고 실로 돌돌 감아둔다.
⑤풋고추는 소금물에 1주일 정도 삭힌 후 물기를 빼두고 붉은고추는 통째로 씻어 물기를 뺀다.
⑥마늘, 생강은 깨끗이 다듬어 얇게 저민 다음 천주머니에 담는다.
[만들기]
①물 40컵에 소금 2컵 분량의 소금을 넣어 소금물을 만든 다음 고운체에 받쳐 깨끗한 국물을 만들어 놓는다.
②항아리 맨 밑에 마늘, 생강을 담은 천주머니를 놓고 그 위에 절인 무를 놓는다.
③삭힌 고추, 쪽파, 배, 붉은고추를 켜켜이 놓고 맨 위에 갓을 놓고 무거운 돌로 눌러둔다. 준비해 놓은 국물을 붓는다.
동치미만들기
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