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김장 김치-효과 올바르게 알고 먹자
해마다 이맘때가 되면 김장을 준비하는 가정이 많다. 김장은 춥고 긴 겨울동안 먹을 수 있는 많은 양의 김치를 담그는 우리나라만의 고유문화이며, 오늘날의 김치와 만드는 방법이나 형태는 조금 다르기는 하지만 김치는 오랜 세월동안 우리나라 사람들의 식사에서는 빠질 수 없는 필수적인 반찬이다. 최근에는 건강에 좋은 기능성까지 가지고 있다는 사실이 과학적으로 증명되어 전 세계적으로 사랑받는 건강식품이 되었다.
김장김치 맛있게 담그는 법
지금은 대부분의 가정에서 배추를 주재료로 하여 김장김치를 담그지만 19세기 이전에는 주로 무를 소금에 절여 김치로 담갔고 배추는 양념에 버무려 겉절이 형태로만 즐겼는데, 당시 우리나라에서 재배되던 배추가 잎이 연약해 소금에 오래 절이면 물러져서 먹을 수 없었기 때문이었다.
지금 우리가 배추로 김장을 하게 된 건 우장춘 박사가 1950년 품종개량을 통해 지금의 ‘결구배추’ 라는 품종을 개발하였기 때문인데 결구배추는 여름부터 고랭지에서 재배하여 가을이 되면 수확할 수 있고 잎이 크고 속이 꽉 차있어 소금에 오래 절여도 수분과 식감을 살릴 수 있어 김장에 적합했다.
김장을 맛있게 담그기 위해서는 제일 먼저 배추를 잘 고르는 것이 중요한데 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명하며, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 싱싱한 배추이며, 배추가 너무 크면 고소한 맛이 덜하므로 약 2∼3 ㎏정도 되는 크기의 배추가 좋다.
김장김치의 맛을 결정하는 것은 양념인데 양념을 구성하는 소금은 천일염으로 건조 상태가 좋고 결정체가 고른 것이 좋으며, 고춧가루는 태양초를 이용하여 고운 것보다는 약간 거칠게 빻아진 것을 고르는 것이 김장김치의 맛을 더 좋게 할 수 있다.
하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때에 김장을 하는 것이 가장 좋으며, 김장김치는 3∼5℃에서 약 2∼3주 정도 지나야 제 맛을 내기 시작하니 참고하기 바란다.
김장김치맛있게 보관하는 법
김치 위에 공기와 접촉을 막을 수 있도록 우거지 같은 것을 덮거나 비닐, 밀폐용기 등을 이용하시는 것이 좋다.
큰 용기에 담을 경우 김치를 꺼낼 때마다 공기에 노출되기 때문에 작은 용기에 나누어 담는 것이 좋다.
오래 먹을 김치에는 해산물, 풀 등을 넣지 않는 것이 빨리 시는 것을 방지할 수 있다.
김치를 담을 때 자른 단면이 위를 보도록 담아야 김치 소가 빠지지 않아 맛있게 보관할 수 있다.
보통 김치냉장고에서는 맛 변화 없이 약 6개월까지 보관 가능하며 일반 냉장고의 경우 약 3개월까지 보관 가능하다.
맛도좋고 건강에도 좋은 김치의 종류
#배추김치
배추김치는 소금에 절인 김치에 무채, 고춧가루, 다진마늘, 파, 젓갈 등을 넣고 버무린 속을 넣어 담그는 김치다. 해외에서도 인기를 모으고 있는 대표적인 김치의 종류다.
배추김치에도 종류가 다양하다. 백김치, 보쌈김치, 양배추김치, 씨도리김치, 얼갈이김치 등이 있으며 배추김치와 백김치가 대표적이다. 또한 궁중젓국지라는 종류도 있다. 궁중에서 담그는 통배추 김치로, 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓을 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등의 해물도 함께 넣고 담근다.
김치만으로도 영양가는 충분하지만, 배추김치는 원재료의 장점도 많다. 배추는 90% 이상이 수분으로 구성, 푸른잎 부분에는 비타민C 함량이 높다. 배추에는 특히 식이섬유가 풍부해 고혈압이나 고지혈증, 당뇨병과 같은 성인병 예방에 좋다. 또한 변비 예방, 다이어트, 항암에도 효과를 보인다.
맛있는 배추김치를 만들기 위해선 특별한 노하우가 필요하다. 농촌진흥청이 개발한 김치종합양념소 레시피에 따르면 절임배추 100ｇ에 고춧가루 4.5ｇ, 마늘 2.0ｇ을 표준 양으로 정해놓고 김치를 담그면 좋다.
#무김치
절인 무를 고춧가루, 다진마늘, 생강, 쪽파, 액젓 등의 양념으로 버무려 만든 김치다.
무김치에는 깍두기, 총각김치, 숙김치, 서거리김치, 채김치, 비늘김치, 석류김치, 무청김치, 나박김치, 무말랭이김치, 무오가리김치, 비지미 등이 있으며 깍두기와 총각김치가 대표적이다.
이중 나박김치는 무를 네모나고 얄팍하게 나박나박 썰어 붙여진 이름이다. 동치미처럼 국물이 있지만 빨간 국물을 내는 것이 특징이다. 서거리김치는 강원도 지방에서 주로 담가 먹는 무김치의 종류다. 무를 고춧가루에 버무리고 명태의 아가미인 서거리와 마늘, 생강, 파, 소금 등의 양념을 넣어 담근 생선 김치다. 무오가리 김치는 무를 가늘게 채 썰거나 넓적하게 썰어 꼬들꼬들하게 말린 무오가리를 물에 불려 양념에 버무린 김치다. 비지미는 큼직하게 썬 무를 절인 뒤 고춧가루, 미나리 등 양념에 버무려 담그는 경상도식 깍두기다.
#열무김치
열무김치는 주로 봄, 여름철 입맛을 돋우는 김치다. 열무는 무가 작고 가늘지만 대가 굵고 푸른 잎이 많아 봄부터 여름까지 김칫거리로 많이 쓰인다. 젓갈을 넣은 뒤 국물 없이 담그거나 시원하게 국물이 있는 김치로 담근다. 열무김치를 담글 때에는 열무를 손질하는 것이 중요하다. 열무는 억세고 시든 잎은 떼어내고 뿌리는 끝만 손질해서 쓴다.
#오이김치
오이로 만든 김치로는 오이소박이와 오이송송이, 오이깍두기, 오이지 등이 있다.
오이송송이의 이름은 궁중에서 유래됐다. 궁중에서는 깍두기를 송송이라고 부르는데, 오이를 깍두기처럼 썰어 담가 붙여진 이름이다. 오이를 네 쪽으로 갈라 썰어낸 뒤 소금에 절였다가 새우젓과 양념으로 버무린다. 숙성 기간 없이 다음날 바로 먹을 수 있다. 오이송송이를 만들 때는 씨가 없고 곧고 단단한 오이를 선택하는 것이 좋다.
#고들빼기
고들빼기 김치는 깊은 맛이 나는 전라도 김치의 하나다. ‘고채’라고도 불리는 고들빼기를 뿌리째 담근다. 고들빼기의 잔뿌리를 잘라 낸 뒤 누런 잎을 떼내 씻은 후 열흘 정도 소금물에 담가 삭힌다. 멸치젓국을 만들어 고춧가루 양념과 섞어 김치를 담그는 것이 특징이다.
#갓김치
늦가을부터 이른 봄까지 철을 맞는 갓은 잎은 채소로 먹고, 열매로는 겨자를 만들거나 기름을 짠다. 우리나라에선 특히 여수 돌산갓김치가 유명하다. 갓에는 푸른색과 보라색 갓이 있는데, 갓김치는 향이 더 진하고 매운 보라색 갓으로 만드는 것이 좋다. 동치미로 만들 때는 물이 우러나지 않는 푸른색 갓이 좋다. 전라도에선 고들빼기처럼 고춧가루와 멸치젓을 많이 넣은 별미로 통한다.
갓김치를 먹어온 역사는 길다. ‘조선무쌍신식요리제법’에서는 갓김치에 대해 “갓은 대는 껍질을 벗기고 잎사귀는 연한 것으로 다듬어서 씻어 소금에 잠깐 절였다가 고추, 파, 마늘, 미나리를 넣고 물을 부어 익히면 다른 김치보다 아주 싱싱하고 좋다”고 기록했다
출처: 농사로
