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김장김치 시리즈2 김장용 부재료 고르기
맛있는 김장배추 고르는 노하우에 이어 김장용 부재료를 어떻게 골라야 하는지 알아보겠습니다.
잎이 짧고 끝이 시들지 않은 것으로 짙은 녹색의 색상이 일정하고,겉잎을 벗겼을 때 연백부가 깨끗하며, 뿌리부근이 가지런한 것이 좋다. 대파는 줄기가 굵고 뿌리 쪽이 단단하며 잎이 길지 않은 싱싱한 것으로 고른다. 쪽파는 머리 부분이 통통하며 둥글고 잎이 짧고 싱싱한 재래종이 맛있고 무르지 않는다.
◆ 갓
갓을 고를 때는 잎이 누렇게 마르거나 검게 변한 것, 포기가 너무 커서 억센 것은 피하고 길이가 짧고 줄기가 연하며 잎이 시들지 않은 싱싱한 것으로 고른다. 향이 진한 붉은 갓은 배추김치에, 푸른 갓은 동치미와 백김치 등 깨끗한 김치에 쓴다. 갓김치를 담글때는 맛과 향이 진한 보랏빛이 도는 붉은 갓이 맛있다.
◆ 미나리
줄기를 만져보아 부드럽고 촉촉한 것으로 고른다. 줄기가 통통하고 윤기가 돌며 잎이 많은 것이 연하고 향기도 좋다. 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 좋고 매운맛이 강한 것이 김장용으로 적합하다.
◆부추
잎 끝에 탄력이 있고 특유의 냄새가 나는게 좋다. 잎이 긴 것보다는 짤막하고 두터운 것으로 고른다.
◆청각
마른것과 생것이 있는데 마른 것은 돌이나 티가 없이 깨끗하며 푸른빛이 도는 것이 좋다. 생 것은 빛이 곱고 가지가 통통하며 윤기가 있는 것으로 고른다.
김장 맛을 좌우하는 젓갈 고르기
김치의 맛은 젓갈의 종류에 따라 크게 달라진다. 양질의 단백질과 칼슘,지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 김치에 사용되어 풍미를 더해준다. 지역이나 계절에 따라 담그는 재료가 다양해 140여 종류가 있으며, 이 가운데 김치 양념으로 대략 60여종이 쓰인다. 계절별로 이른겨울에 담는 김장은 조기젓이나 황석어젓 등의 생젓국이 시원하고, 중간에는 멸치젓이 좋고, 늦은 겨울에는 젓국을 아주 적게 쓰거나 소금으로 간을 맞추면 오래 저장해 두고 먹을 수 있다. 맛있는 젓갈은 소금의 분량을 잘 맞추는 것이 중요하다. 일반적으로 재료와 소금의 양이 3대1정도면 무난하다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이물을 젓국이라 하며 색깔은 짙은 갈색을 띠고 있다.
◆새우젓
김치에 많이 사용되는 기본 젓갈이다. 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복 이후), 백젓(겨울) 등으로 나뉜다. 이중 육젓을 최상품으로 치는데, 새우발이 제일 굵고 살이 많으며 몀도 또한 높아 김장용으로는 적격이다. 품질이 좋은 새우젓은 잡어가 섞이지 않은 것으로 새우가 굵고 살이 통통하며 분홍색을 띤다. 젓국이 뾰얗고 맑으며 새우가 잠길 정도의 국물이 있는 것이 좋다.
◆멸치젓
생멸치를 2,3개월 숙성시킨 것은 멸치젓,6개월 이상 숙성 시킨 것은 멸치젓국이라 한다. 멸치젓을 구입할 때는 중간 크기의 붉은 빛을 띠고 비늘이 적은 것이 좋고, 비린내가 나지 않고 단내가 나는 것, 뼈가 푹 삭은것, 기름기가 없는 것으로 고른다.
김치에 멸치젓을 사용할 때는 끓여서 걸러낸 맑은 액젓만을 사용하고, 건더기는 다져서 깍두기나 섞박지 등을 담글 때 사용한다.
◆ 황석어젓
빛깔이 노랑고 기름기가 도는 것으로, 5~6월에 잡은 싱싱한 황석어가 좋다. 오래 삭을수록 감칠맛이 도는 황석어젓은 손으로 만져보아 물렁물렁한 느낌이 드는 게 잘 삭은 젓갈이며, 속이 노르스름한 것이 상품이다. 김장에 사용할 때는 살을 저며 배추소에 넣고 머리와 국물을 달여서 멸치젓과 함께 김치국으로 쓴다.
◆ 조기젓
조기젓은 음력 5~6월에 담가 10얼경에 먹기 시작한다. 조기젓을 고를 때는 살이 뽀얗고 꼬들꼬들한것, 국물이 많고 노르스름하며 기름기가 도는 것으로 고른다.
향신료
김치의 독특한 향미는 첨가하는 조미 향신료에 의해 영향을 받는다. 고춧가루, 마늘,생강이 거의 모든 김치에 사용되며 소금,간장,식초,참기름,설탕,엿,깨,육수 등이 맛을 위해 추가된다.
◆ 소금
배추,무를 절일 때 쓰는 굵은 소금은 검지 않으면서 깨끗한 빛이 돌고 결정이 고른것을 사용하고, 간을 맞추는 가는 소금은 흰색의 결정체가 고른 것이 좋다. 어느 소금이건 천일염으로 건조상태가 좋고 결정체가 고른것을 선택한다.
◆ 고춧가루
고운것보다 약간 거칠게 빻아진것이 김치를 담글 때 좋다. 고추를 사서 고춧가루를 만들 때는 투명한 선홍색이면서 윤이 나는 태양초로, 껍질이 두껍고 씨가 적으며 꼭지가 단단하고 곰팡이가 슬지 않은것이 좋다.
◆ 마늘
육쪽마늘을 초고로 치며 참흙에서 재배한 것이 좋다. 육쪽이 아니더라도 손으로 만져보아 알이 단단하고 쪽의 크기와 모양이 일정하며 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷한 것이 좋다. 또한 마늘대가 길고 껍질이 자줏빛이며 뿌리가 그대로 붙어 있는것을 고른다.
◆ 생강
쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠정도로 섬유질이 적은것이 덜 맵고 수분도 많고 연하다. 마르지 않은것으로 마디를 잘랐을 때 가느다란 실이 많지 않은 것이 좋다.
출처: 농사로
