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햇양파, 곰취, 마늘쫑 등 신선한 제철식품이 많이 나는 계절은 장아찌 담그기에 좋은 시기다. 장아찌는 오래 두고 먹을수록 감칠맛이 나는 음식으로, 영양도 풍부하고 만들기도 쉽다. 장아찌는 일반 냉장고보다 김치냉장고에 보관했다가 먹으면 더 맛이 좋다.
◈ 곰취 장아찌
향이 진한 곰취는 장아찌로 만들어두었다가 고기 먹을 때 꺼내 먹으면 좋다. 곰취 같은 잎채소는 장아찌를 만들 때 장아찌물을 끓였다가 식혀서 부어주고, 무거운 돌이나 사기 그릇을 눌러 장아찌물이 충분히 배어들 수 있게 해준다. 두 번째, 세 번째 끓인 장아찌물은 식혀서 부어주고, 보관은 김치냉장고에 하면 좋다. 곰취 외에 깻잎 등의 잎채소도 같은 레시피로 만들면 된다. 잎채소를 이용해 장아찌를 만들 때는 설탕보다는 매실청을 이용하면 감칠맛이 나고 더 맛이 좋아진다.
[재료] 곰취 500g, 간장 1컵, 물 2컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/2컵, 매실청 1/4컵, 소금 1큰술
[만들기] ①곰취는 깨끗이 씻어 20장씩 실로 묶는다. ②항아리를 끓는 물에 소독해 물기를 닦아둔다. ③①을 항아리에 차곡차곡 담는다. ④분량의 장아찌물을 끓였다가 식힌 후 붓고 무거운 돌로 눌러둔다. ⑤3일째, 7일째 두 번 장아찌물을 끓였다가 식혀서 부어 보관한다.
☞두릅은 당절임으로 장아찌를 만든다. 두릅과 설탕을 1:1 비율로 재워 3-4개월 정도 숙성시키는데, 두릅을 깨끗이 손질해 물기를 제거한 후 켜켜이 재면 된다. 숙성이 된 후에 고추장에 무치면 두릅 고추장장아찌가 된다.
◈ 무 장아찌
입맛이 없을 때 아삭아삭 씹히는 식감과 새콤짭조름한 맛으로 입맛을 살려주는 무장아찌는 밑반찬으로 좋은 음식이다. 무장아찌를 만들 때는 무에 수분이 많으므로 매실청을 넣지 않고 설탕을 넣어 단맛을 낸다.
[재료] 무 500g, 청량초 3개, 물 1컵, 간장, 식초, 설탕 각 1/2컵, 소금 3큰술, 월계수 5장, 정향 10알
[만들기] ①무는 적당한 크기로 썰어서 소독해둔 용기에 넣어둔다. ②분량의 장아찌물을 끓여서 뜨거울 때 ①에 붓는다. ③②에 반으로 썬 청량초와 향신채(월계수, 정향)를 넣고 무가 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다. ④3일, 7일째 장아찌물을 다시 끓였다가 식혀 붓는다.
◈ 오이, 양파피클 장아찌
햇양파와 백오이를 이용해 장아찌를 만들면 밑반찬으로 먹기 좋다. 양파와 오이는 아삭거리는 식감이 좋은데, 오래 두고 먹으려면 양파는 크기가 작은 것을 이용해 통으로 만드는 것이 좋다. 양파와 오이 장아찌는 담근 후 3일째 장아찌물을 끓여 부은 후 바로 먹어도 된다.
[재료] 백오이 5개, 햇양파 큰 것 3개, 물3컵, 간장, 식초, 설탕 각 1컵씩. 샐러리 1줄기, 월계수 5장, 정향 10알.
[만들기] ①오이, 양파는 씻어서 먹기 좋은 크기로 썰어서 용기에 담는다. ②분량의 장아찌물을 끓여서 뜨거울 때 ①에 붓고 샐러리와 향채를 함께 넣는다. ③3, 7일째 장아찌물을 끓여 식혀 붓는다.
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