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주방에서 사용하는 칼은 한번 구입하면 거의 영구적으로 사용하는 것이 일반적인데, 주방에서 사용하는 칼의 종류로는 식칼, 과도, 빵이나 고기 전용 칼, 고기의 기름기 제거 등 육류나 생선을 손질하는데 사용하는 트리머, 김밥, 빵을 자를 때 편리한 슬라이서, 치즈 나이프, 중국식 칼 등이 있다.
식칼은 주방에서 가장 많이 사용하는 칼로 칼날의 모양에 따라 다지거나 써는 등 활용도가 조금씩 다르다. 서양식 식칼은 보통 20㎝ 정도의 길이에 칼끝이 뾰족하고 칼날은 둥그렇게 곡선으로 만들어져 있다. 서양에서는 식칼로 고기를 많이 다루기 때문인데, 눌러 자르기 할 때 힘을 집중시키기 좋다. 동양식 식칼은 보통 17-18㎝ 정도의 길이로 칼날 선이 평평하며 칼끝이 뭉퉁하다. 칼날이 예리하고 약하며 칼 갈기가 서양식 식칼에 비해 힘들다. 동양식 식칼은 산도쿠 나이프라고도 하는데, 채소를 다룰 때 편리해 얇은 편 썰기, 채 썰기에 좋다.
과도는 과일의 껍질을 벗기거나 썰 때 주로 쓰는데, 우리나라에서는 참외, 사과, 배 같은 크기가 비교적 큰 과일을 주로 먹기 때문에 10-13㎝ 정도의 과도를 많이 사용한다. 서양에서는 채소 썰기용으로도 사용하지만 우리나라에서는 주로 과일 깎기용으로 쓴다. 빵이나 고기 전용 칼은 칼날이 톱니처럼 생겼다. 일반 식칼을 사용해도 되지만 빵이나 냉동 고기 등을 썰 때 미끄러지기 쉽기 때문에 날이 톱니로 된 전용 칼을 사용하면 편리하다. 톱니로 된 칼은 토마토 같이 무른 과일을 썰 때도 좋다.
좋은 칼은 들었을 때 적당한 무게감이 있고, 손잡이를 잡았을 때 균형감이 느껴지고 편안해야 하며 손잡이는 단단해야 한다. 좋은 칼을 사용하면 오래 사용해도 피곤하지 않고 많은 힘을 들이지 않고도 식재료를 원하는 대로 썰 수 있다.
칼을 고를 때는 우선 칼의 무게, 소재, 모양을 꼼꼼하게 따져본 후 자신의 손에 맞는 것을 선택하면 된다. 칼날의 소재는 무쇠, 스테인리스 등이 많은데, 무쇠는 단단해 마모가 적지만 녹이 쉽게 생기고 깨지기 쉽다. 스테인리스는 녹이 슬지 않지만 마모가 쉽게 되어 칼날을 자주 갈아줘야 한다.
칼날의 강도는 소재에 따라 달라지므로 적당히 단단하면서도 유연성이 좋은 칼을 선택해야 한다. 손잡이는 잡았을 때 편안한 감이 있으면서 미끄럽지 않은 것이 좋다. 손잡이가 나무로 된 것은 지속적으로 물에 닿는 칼의 특성상 냄새가 배거나 세균에 노출될 염려가 있으며, 플라스틱 손잡이는 가볍지만 열에 약해서 환경호르몬에 노출될 위험이 있다. 손잡이는 미끄럽지 않고 기름이나 때, 세균에 노출될 위험이 적은 소재, 디자인 된 것이 좋다.
칼날의 무게중심을 확인하는 것도 중요하다. 칼날의 무게중심이 칼날에 쏠려 있는 칼은 사용하면서 손과 어깨에 힘이 많이 들어가 칼질이 힘들어지고, 칼날이 손잡이부분까지 들어와 있는 칼은 칼의 무게중심이 가운데 있기 때문에 칼질이 편하다.
마지막으로 살펴볼 것은 볼스터. 볼스터는 칼날과 손잡이 사이를 연결해주는 것으로, 볼스터가 있으면 이물질이 끼지 않아 위생적이며 칼의 움직임에 균형이 더해져 칼질이 편해지고 단단한 육류를 내려치기로 절단할 때 도움이 되지만 칼의 무게를 늘린다는 단점이 있다. 때문에 일반가정용 식칼에는 권장되지 않기도 하므로 개인의 취향에 맞게 선택하면 된다.
칼을 잡을 때는 손잡이를 집게손가락을 칼날 등 부분에 붙이고 세 손가락으로 손잡이를 잡고, 엄지손가락은 칼날 한쪽 면에 대고 힘을 줘서 잡는다. 딱딱한 재료를 썰 때는 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락은 칼날 옆면에 살짝 대거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹 쥐듯 손잡이를 잡아야 한다.
채를 썰 때는 밀고 당기듯 가볍게 움직이고 생선이나 닭 뼈 같은 것을 자를 때는 손잡이를 잡고 내려치듯이 한번에 절단해야 한다. 칼 끝은 생선 포를 뜨거나 비늘 벗길 때, 닭 뼈 바를 때, 육류 힘줄 끊을 때 사용하고 칼등은 생선비늘 긁는 데나 당근 등의 껍질을 벗길 때 쓴다. 칼 턱은 감자 싹을 도려낼 때 사용하고 칼날 중앙과 칼 턱 중간 부분은 과일이나 감자 등의 껍질을 벗길 때 쓰면 편리하다.
식칼을 사용하다가 칼날이 마모 되면 칼날을 갈아서 사용하는데, 칼날을 세우는 도구로는 칼갈이봉, 숯돌 등이 있다. 칼갈이봉은 칼날 끝이 약간 무디어졌을 때 칼날을 예리하게 살리기 위해 사용하는데, 무디어진 칼날을 세우기는 용도로는 적합하지 않다. 가정용으로는 8인치, 9인치, 10인치 규격을 주로 사용한다. 서양식 식도나 과도에 적합하다. 숯돌을 이용해 칼을 갈 때는 칼과 숯돌 사이의 각을 15도 정도로 해서 힘을 주면서 칼을 밀고 힘을 빼면서 당겨 갈아준다. 양면을 같은 방법으로 갈아주면 되며, 칼 가는 주기는 1주일에 1회 정도가 적당하다.
칼은 사용 후 보관에 주의하면 칼의 수명이 길어진다. 칼날은 염분이나 산에 약하므로 김치, 채소나 과일을 사용한 후에는 미지근한 물로 씻은 후 마른 행주로 물기를 닦아 칼집에 보관하고, 장마철에는 식용유를 살짝 발라두면 깨끗하게 보관할 수 있다. 또 칼날은 불에 직접 대면 무뎌지므로 주의하고 무리하게 딱딱한 것을 자르지 않도록 한다.
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