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소금을 떠올리면 ‘희고 짠’ 것이라는 생각을 하지만, 음식의 맛을 내는 조미료의 역할, 다양한 천연 미네랄 공급원 역할도 한다. 소금은 원료와 제조방식에 따라 몇 종류가 있는데, 가장 일반적인 것이 바닷물을 증발시켜 소금을 채취하는 것이다. |
| 천일염 |
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천일염은 염전에 여러 단계의 증발지를 만들어 바닷물을 햇볕에 말려 농축하여 만든 소금이다. 염도는 90% 정도 이며 미네랄이 풍부하다. 봄에 생산된 천일염을 최고로 치는데, 일교차가 적은 봄에는 결정이 천천히 만들어지기 때문에 염도가 낮고 순한 맛이 나기 때문이다. 쓴맛이 적고 순하며 미네랄이 풍부해 김치, 젓갈류 등의 발효식품이나 음식조리에 사용하면 좋다. |
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| 재제염 |
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재제염은 보통 꽃소금이라 불리는 희고 입자가 고운 소금을 말하는데, 꽃소금은 천일염이나 암염을 녹인 후 여과 및 침전시켜 만든 것이다. 미네랄이 제거되고 염화나트륨만 남은 상태로, 염도가 90%이상이고 결정이 꽃 모양과 같다. 천일염보다 입자가 작아서 가는 소금, 다시 만들었다 하여 재제염으로 부른다. 음식의 간을 맞출 때 등에 사용한다. |
| 가공염 |
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가공염은 소금을 볶거나 태우는 등의 방법으로 원형을 변형하거나 식품첨가물을 첨가한 것을 말하는데, 맛소금, 구운소금, 죽염 등이 있다. 구운 소금은 천일염에 열을 가해 불순물을 빼고 가공한 것이고, 맛소금은 천일염을 빻아 복합 화학조미료인 글루탐산나트륨을 섞은 소금이다. 불순물을 제거하는 과정에서 미네랄 등의 영양성분이 함께 제거되어 나트륨의 함량이 높다. 음식 맛을 내기 편하고 조미료 같은 감칠맛이 나지만, 다량 섭취 시 비만, 당뇨, 고혈압 같은 성인병을 유발할 우려가 있다. |
| 정제염 |
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정제염은 바닷물을 전기분해 해서 수분을 제거하고 염화나트륨을 뽑아낸 것이다. 염도는 90%이상으로 높고 입자가 곱고 깨끗한 흰색을 띤다. 정제염은 유기물이나 미네랄이 함유되지 않아서 많이 섭취하면 고혈압 등 성인병의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. |
| 자염 |
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바닷물을 끓여서 얻은 소금을 자염이라고 한다. 자염은 바닷물을 햇볕에 말린 갯벌 흙으로 걸러 염도를 높인 후 불에 10여 시간을 끓여서 만든다. 끓이는 동안 불순물이 제거되므로 쓴맛이나 떫은 맛이 없다. 자염은 오래 전부터 먹어오던 소금으로, 바닷물을 끓여 소금을 만드는 과정에 손이 많이 가 생산량이 적어서 값이 비싸다. 자염으로 만든 된장, 김치, 젓갈은 맛이 좋고 오래 보관할 수 있다. 자염은 염도가 80~85%로 맛이 순하고 물에 잘 녹으며, 천일염보다 수용성 칼슘이 14배나 많이 함유돼 있다. | |
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좋은 소금은 맛과 모양 등을 보면 알 수 있다. 좋은 소금은 부드럽고 뒷맛이 달작하고 색과 모양이 깨끗한데, 나쁜 소금은 황산근과 염화마그네슘이 많아 쓴맛이 난다. 소금에서 톡 쏘는 듯한 맛이 나는 것은 화학폐기물이 혼합되어 있을 가능성이 높으므로 주의해야 한다.
좋은 소금은 습기가 없어서 한 움큼 쥐고 비비면 쉽게 부서지고, 나쁜 소금은 비비면 부서지지 않고 덩어리가 된다. 또 색이 맑지 않으면 모래나 흙 등의 이물질이 포함돼 있을 가능성이 큰 것인데, 이때는 유리컵에 소금을 녹여 보면 이물질이 있는 것을 쉽게 확인해 볼 수 있다. |
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요즘은 중국산 소금도 많아서 주의해야 한다. 국산 천일염은 입자가 고르지만 중국산은 입자가 고르지 않은 것이 가장 큰 차이점이다. 또 국산 천일염은 손으로 쥐었다 폈을 때 잘 부서지지만, 중국산은 잘 부서지지 않는다. 중국산은 유통과정이 길어서 입자의 각도가 뚜렷하지 않고 소금을 담고 있는 마대 표면에 간수의 흔적이 거의 없다. |
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우리나라 천일염의 주 생산지는 서해안지역인데, 간만의 차가 크고 경사가 완만해 미네랄 등 천연물질이 다량 포함된 갯벌에서 양질의 천일염을 생산한다. 천연미네랄은 인체에 필수적인 무기질로, 국산 천일염은 수입소금보다 미네랄 함량이 10배 이상 많이 함유돼 있다.
김치를 담글 때 국산 천일염을 사용하면 물러지지 않고 아삭아삭하고, 항암물질 함량도 더 높아진다는 사실도 밝혀졌다. 김장김치에는 천일염이 좋은데, 천일염을 다른 소금과 섞지 말고 그냥 사용하는 것이 가장 좋다. 배추를 절일 때 숨이 덜 죽었다고 소금을 다시 뿌리면 김치가 쉽게 물러지고 쓴맛이 날 수 있으므로 주의해야 한다. |
| 신안군 천일염 |
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전남 신안군 염전에서 생산된 천일염은 한국산 중 가장 품질이 우수한 것으로 평가되고 있다. 같은 천일염이라도 염전환경에 따라 성분이 달라지는데, 신안군 중도면은 슬로시티로 지정 받았으며, 유네스코 생물권 보존지역으로 지정 받기 위한 작업도 진행하고 있다.
[신안 無석면 천일염 10㎏ 15,000원. 미즈샵] | |
| 태평염전 |
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전남 신안군 종도에 있는 염전으로 국내 최대 염전이다. 세계최고 명품으로 인정받는 프랑스의 게랑드 소금보다 신안군 소금은 마그네슘 함량이 2.5배 높고, 칼슘은 1.5배, 칼륨은 3.6배 높다. 토판염, 함초소금, 미용염 등 다양한 상품을 개발, 판매하고 있다. |
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