[미즈] 뚝배기보다 장 맛!

뚝배기보다 장 맛!
등록일 2008-02-14 10:08 조회수 3,829 글자확대 글자축소

지금이야 된장과 막장, 쌈장, 두부장 정도만 남아있지만, 우리 조상들은 다양한 재료를 이용해 별미 장을 담가 먹었다. 별미 장은 간장을 거른 뒤에 남은 막 된장이나, 막 된장에 메주나 소금물을 첨가한 토장, 속성된장인 막장 등 20여 가지나 된다.
이 밖에도 보리 속 겨를 익반죽해 뭉친 뒤, 불에 구워 그 가루를 보리밥과 섞어 만드는 등겨 장, 콩 띄운 것에 참 깻묵을 섞은 깻묵 장, 콩을 볶아서 맷돌에 간 뒤 삶아서 시루에 띄우는 볶음 장 등이 있다. 계절에 따라 봄철에는 막장을 담그고, 여름철부터 가을철에는 생황장, 청태장, 청육장, 팥장, 겨울철에는 청국장 등을 담가 먹었다.
이러한 장의 종류에는 그 지역의 재료, 기후, 산물, 식성뿐만 아니라, 속성 온도, 숙성 시간, 기공 방법 등에 따라 각양각색이다

메주를 소금물에 담가 간장을 빼고 난 부산물. 간장과 된장 구별 없이 걸쭉하게 담아서 용수에 넣고 그 속에 고인 즙을 간장으로 이용하고 찌꺼기는 된장으로 이용한 것이다. 현재의 한식 된장의 유형과 비슷하다.

조선시대에 된장 대용으로 사용한 일종의 속성된장. 가을부터 겨울 사이에 만든 메주를 봄에 잘 말려 따뜻한 온도로 6~7일간 숙성시켜 채소와 함께 먹는다. 요즘은 곱게 분쇄한 보리에 엿기름으로 죽을 쑨 후 고춧가루와 소금, 메주가루를 혼합한 뒤 따뜻하여 하여 30~40일 동안 숙성시킨다. 주로 보리 생산이 많은 남부지방에서 많이 담근다. 요즘에는 막장이 쌈장으로 이용되고 있다.

막 된장에 메주와 소금물을 적당량 혼합해 수분과 염분을 조정하여 2~3개월 후에 먹는 장이다. 또는 메주가루와 소금물만으로 담가 상온에서 숙성시킨 된장이다.

입춘을 전후한 봄철에 먹는 별미장의 하나. 청국장의 가공품으로 무채와 생강 다진 것, 굵은 고춧가루, 소금 등을 혼합하여 숙성시킨다. 숙성을 촉진시키려고 햇볕에 내놓기도 하며 담근 지 5~10일 후에는 먹을 수 있다. 햇장이 만들어지기 전에 먹는 별미 장으로 제조 기간이 짧고 담백한 맛이 있다.

늦가을이나 초겨울에 담가 열흘 정도 익혀 먹는 별미 장. 전라도, 경상도, 충청도에서 많이 담그며, 옛날에는 유지로 봉하고 항아리를 진흙으로 발라 두엄 속에서 삭혔다. 콩과 밀기울을 1:2 또는 1:3비율로 섞어 메주를 쑨 뒤 띄워 다시 가루로 만들고, 소금물과 가지, 오이, 고춧잎 등의 채소를 말렸다가 장에 넣어 걸쭉하게 담가서 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에서 삭힌다.