[미즈] 음식에도 궁합이 있습니다!

음식에도 궁합이 있습니다!
등록일 2003-02-05 11:44 조회수 6,659 글자확대 글자축소

우리가 먹고 있는 음식중에는 우리가 필요로 하는 영양소를 모두 가지고 있는 것은 아니다. 그러므로 어떤 음식과 어떤 음식을 같이 먹음으로써 상호 보완하는 효과를 가져온다.

다만 두 가지 이상의 음식을 함께 먹는 경우 영양분의 손실이 생기기도 하며 정반대로 영양 효율이 크게 향상되기도 한다는 사실을 알아야 한다.

남여가 결합하여 잘 사는 것을 보고 궁합이 잘 맞기 때문이라고 말한다. 그것과 마찬가지로 음식도 그러한 경우가 많다. 영양 효율이 높아지는 것은 음식의 궁합이 잘 맞는다고 할 수 있고 효율이 떨어지는 것은 음식 궁합이 맞지 않는다고 보아야 할 것이다.

* 육류 어패와 함께 먹어 좋은 음식

@ 불고기와 들깻잎

고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A 가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어 있다. 그런데 깻잎에는 철분과 칼슘등 무기질과 ,비타민A와 C가 매우 많이 들어 있다. 뿐만 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포 부활작용,지혈작용,강심 말초혈관 확장작용.상처치유 촉진작용,항알러지 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있다 또 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 불고기를 까맣게 태우면 니트로겐이 생기는데 그 안에 발암성 물질도 생성된다. 그러므로 불고기를 먹을 때 업록소와 비타민C 가 풍부한 깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 예방하는 효과도 기대할수 있는 일이다.

@ 스테이크와 파인애플

연육이란 고기를 소화하는 과정의 일부이며 전통적인 연육제는 배와 무 이었다 단백질 분해효소로 무화가는 피신, 파파이아에는 파파인, 파인애플에는 브로멜린 이 함유 되어 있는데 배나 모와에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다.

@ 돼지고기와 새우젓

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘된다. 돼지고기는 다른 고기보다 지방 함량이 많은데 그 질이 매우 좋은 것이다. 돼지고기는 비타민 B1의 함량이 높아 쇠고기보다 10배나 더 많다. 　

이러한 특성을 가진 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었다. 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 안되어 고생을 한 우리 조상들이 돼지고기에 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다. 새우는 내장에 강력한 효소가 들어 있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣어서 담는다. 돼지고기 주성분인 단백질이 소화되려면 단백질 분해효소가 필요하고 지방질이 소화되려면 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받아야 한다. 새우젓은 발효되는 동안에 많은 양의 단백질 분해효소 프로테아제가 만들어지고 리파아제도 함유된다. 그래서 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주게 되는 것이 새우젓이다. 이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 배합이라는 것을 알 수 있다.

@ 돼지고기와 표고버섯

지방이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다.하지만 돼지고기 요리에 표고버섯을 곁들인다면 콜레스테롤의 폐해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능하다. 표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며 체내의 콜레스테롤치와 혈압을 떨어뜨리는 역할을 하기 때문에 고혈압 환자에게 효과가 있다. 또한 표고버섯을 뜨거운 물에 우려 먹으면 항암 효과를 볼수 있다. 이외에 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지고기 고유의 냄새를 제거 하는 데도 효과를 발휘한다. 돼지고기의 누린내를 없애면서 독특한 향과 맛을 더하고, 콜레스테롤의 위험도 막을 수 있으니 돼지고기와 표고버섯은 찰떡 궁합이라 할 수 있다

@ 조개탕과 쑥갓

조개의 단백질 속에는 히스티닌.라이신등의 아미노산과 글리코겐이 풍부한 영양 식품이며 타우닌은 맛 성분뿐 아니라 간질과 고혈압과 뇌일혈 증세 억제와 간장 의 해독작용을 한다. 쑥갓은 엽록소가 풍부하여 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과와 비타민A,C가 풍부하여 맛과 영양의 조화를 이룬다.

@ 생선회와 생강

흔히 먹는 생선은 비린내가 나고 장염 비브리오균 등 세균이 묻어있어 식중독의 위험이 매우 크나 생강을 함께 먹으면 비린내 제거와 살균작용으로 식중독 예방과 디아스타제와 단백질 분해효소가 생선회의 소화를 도우며 소화흡수에 도움이 된다.

@ 굴과 레몬

굴은 가을부터 겨울동안에 영양가와 맛이 좋고 5,6,7,8월에는 삼가는 것이 좋다. 굴에는 무기질과 비타민이 골고루 있어 세균 번식이 쉬워 이 결점을 보완하는 것이 레몬이다. 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균 효과를 가지고 있고, 레몬 의 산성이 세균의 번식 환경을 막으며 굴 성분의 철분 흡수를 도와 준다.

@ 적포도주와 고기요리

적포도주는 붉은 색을 띠는 육류와 곁들여 먹는 것이 일반화 되어 있다. 기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를 마시게 되면 타닌성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어 주며 고기맛을 잘 느끼게 하기 때문이다. 포도주를 식사때 마시면 소화액이 더 분비되고 식욕도 더 좋아진다. 적포도주에 많은 폴리페놀류는 항암작용이 있다고 밝혀졌다. 그러나 적포도주를 지나치게 많이 마시게 되면 편두통을 유발하기 쉽고 특히 통풍을 앓고 있는 사람에게는 마시면 나쁜 영향을 주므로 주의해야한다.

* 곡류&채소류와 함께 먹어 좋은 음식

@ 쌀과 쑥

쌀의 주성분인 녹말은 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급하며 단백질도 식물성 식품 중에서 가장 우수하다. 하지만 쌀의 성분 중 부족한 지방, 섬유소, 칼슘, 철, 비타민 A,C,B1 등의 결점을 보완하는 것이 우리와 친숙한 쑥이다. 쑥에는 항암효과 가 있는 복합 다당체와 감기 치료와 예방효과에 큰 비타민C도 많고 세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하다.

@ 시금치와 참깨

시금치는 비타민 A,C가 특히 많으며 칼슘과 철분,요오드등이 풍부해 성장기 어린이는 물론 임산부에게도 좋은 식품이며 강장 보혈에도 효과가 있으나 한가지 결점은 많이 섭취하면 결석이 생기는 수산이 있는데 칼슘과 수산 비율이 1:2일 때 결석 형성이 가장 잘 되는데 칼슘이 조금만 많아도 결석이 생기지 않는다. 따라서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들이면 훌륭한 조리법이 된다.

@ 녹즙과 식초

녹즙재료에는 무잎, 양배추, 부추, 파, 들깻잎, 미나리, 파슬리, 샐러드, 머위, 상추, 쑥,쑥갓, 질경이, 민들레, 컴프리, 고추잎, 호박잎, 감잎, 보리잎, 솔잎, 케일이며 녹즙의 가장 소중한 성분인 비타민C 인데 스트레스 해소에 큰 도움을 주고, 엽록소에는 세포 부활작용, 지혈작용, 강심말초, 혈관확장작용, 상처치유 촉진 작용,항 알레르기 작용이 있다. 하지만 비타민 C는 쉽게 파괴되어 산화하기 때문에 녹즙을 만들 때 식초 몇 방울을 떨어뜨리면 비타민C의 손실을 막을 수 있다 .

@ 냉면과 식초

메밀에는 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많고 비타민 B1,B2가 쌀의 3배나 되고 비타민 D와 인산 등이 많이 함유되었다 변비와 고혈압에 효과가 있다. 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지를 모두 충족시킨다.신 맛은 피로를 풀어주고 식욕이 되살아 나며 식초의 살균력이 식중독을 막아준다.

@ 당근과 식용유

당근은 비타민a의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중 가장 많이 포함되어 있고 양질의 섬유질과,칼슘,인,철,마그네슘,칼륨등 무기질의 공급원으로 우수하다. 따라서 항암 효과와 발육촉진,피부보호,야맹증 예방에 큰 도움, 믹서에 갈거나 거즈에 거른 것을 마시는 경우가 있으나 맑은 당근 주스 중에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어있지 않다. 날 당근은 비타민 C를 파괴하는 아스코르비마아제가 함유되어 있으나 열에 약해서 익히거나 튀기면 힘을 잃고 말기 때문에 식용유에 익혀서 먹는 것이 바람직하다.

* 술과 어울리는 음식

술꾼이 아니라도 연말에는 술을 접할 기회가 많아진다.

술에 강한 사람이라도 빈 속으로 술을 마시면 빨리 취하고 숙취나 악취 등으로 많은 고통을 겪게 된다. 다음날까지 계속 술 냄새가 나고,골치가 아픈 현상이 숙취이다. 악취란 별로 술을 마시지 않았는데도 골치가 많이 아프고 몸이 불편해 견디기 어려워하는 일이다. 이러한 숙취나 악취는 마신 술의 양과 템포에 따라 알코올의 분해에서 생기는 주간대사물질인 아세트알데히드 때문에 일어나는 것이다. 술을 마시고 곧 악취에 빠지는 경우는 양이 증가하면 골치가 아픈 악취가 나타난다. 마시는 술의 양이 절대적이기는 하나 알코올의 완전 분해가 잘이루어지게 하고 아세트알데히드의 축적이 되지 않게 하는 일이 숙취나 악취에서 벗어날 수 있는 지름길이다.

웅크리고 앉아 술을 마시면 호흡으로 공급되는 산소의 양이 부족해 숙취 악취의 원인이 되기도 한다. 그뿐 아니라 빈속에 술이 들어가면 빨리 취하게 되고 악취 숙취가 잘 나타난다.그래서 안주는 양양의 균형을 잡을 뿐 아니라 숙취 악취 예방을 위해서도 매우 중요한 것이다. 술의 알코올은 1g으로 7kcal의 열량을 발생시키면서 사람을 취하게 만들며,양이 지나치면 죽음을 초래하는 물질이기도 하다.술을 마시면 위벽을 통해서 약 20%의 알코올이 소화받을 필요없이 그대로 흡수되고 나머지는 소장에서 흡수된다. 술을 마신지 2,3분이면 알코올은 신체 조직의 어느 곳에나 뚫고 들어간다.

위속에 음식 특히 지방질이 있으면 알코올의 흡수가 매우 더디게 진행된다. 그래서 도수가 높은 술을 마시기 전에 우유를 마시는 것이좋다는 말이 생긴 것이다.

맥주에는 여러 가지 성분이 들어 있어 위스키.진.브랜드.보드카.소주와 같은 증류주보다알코올의 흡수가 천천히 이루어진다.샴페인이나 위스키 소다,진토닉,등 탄산가스를 갖는 술은 위에서 장으로 통하는 유문을 크게 열기 때문에 알코올의 흡수를 빠르게 해 빨리 취하게 된다.

* 술을 마시면서 고려해야 할 점

1. 비타민 B군과 C의 고른 섭취를 동반할 것

2. 무기질 특히 칼슘과 마그네슘의 섭취

3. 첨가물이 많은 가공식품을 피하고 천연식품을 먹을 것

4. 자극성 식품은 피할것.

평상시에 충분한 영양식을 하고 있어도 술을 마시면 영양소의 부족이 일어나기 쉽다는 것을 알아야 한다.

@ 막걸리 - 돼지고기가 좋고 김치찌개는 조금 매워도 막걸리 성분 때문에 큰 부담을 안 준다.

@ 소주 - 생오징어나 다른 생선찌개와 돼지고기 요리,어포 등 맵고 짠 것은 궤양을 촉진할 우려가 있다.

@ 맥주 - 땅콩과 같이 먹으면 좋은데 먹는 양을 조절 못하면 살이 찐다.

@ 적포도주 - 육류가 좋고 잭포도주는 생선류가 어울린다.