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청국장에 들어있는 펩타이드와 항산화성분이 고혈압 환자에 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 40대 이상의 성인들에게 위험하고 고령일수록 더욱 철저히 관리해야 할 고혈압과 청국장은 어떤 관계가 있는 걸까?
호서대학교 자연과학부 김한복 교수팀은 최근 20~30대 고혈압 환자 15명(남 8명, 여 7명)을 대상으로 청국장의 발효된 콩을 먹게 한 후 혈압을 측정한 결과 복용 전에 비해 수축혈압이 평균 14mmHg 떨어진 것으로 나타났다고 14일 밝혔다. 이번 연구는 청국장에 쓰이는 발효된 콩을 가루로 만들어 피실험자에게 20g씩 복용토록 하고 2시간이 지난 후 세 번씩 혈압을 측정, 평균값을 산출하는 방식으로 진행됐다.
연구 결과 피실험군의 수축 혈압은 평균 151mmHg에서 137mmHg으로, 이완혈압은 평균 118mmHg에서 115mmHg으로 각각 하락했다. 연구팀은 청국장의 발효된 콩에 들어있는 바실러스균이 발효되먼서 수많은 아미노산 조각들을 만들어 내는데 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요 인자인 안지오텐신 전환 효소의 활성을 억제한다고 밝혔다. 아울러 청국장에 들어 있는 항산화물질도 혈관의 손상을 막아 혈압을 떨어뜨리는 역할을 한 것으로 분석했다.
◆ 청국장환과 청국장 가루를 잘 고르는 방법
아무리 청국장이 몸에 좋다고 해도 매일 청국장국을 끓이거나, 냄새가 심한 생 청국장을 먹는 것은 힘든 일. 그래서 먹기도 간편하고, 냄새 걱정도 없는 청국장환이나 청국장 가루를 먹는 것이 좋다. 그렇다면 수많은 청국장 관련 제품들 중 무엇을 골라야 할까? 청국장은 콩과 소금이 재료의 전부이다. 그래서 얼마나 좋은 콩과 소금을 쓰느냐가 중요한데 시중에 나와 있는 저렴한 청국장의 경우 중국산 소금을 대량 구매해 이용하며, 제조 방식도 시간을 조정할 수 있는 기계를 사용해 쉽게 만들 수 있다. 하지만 전통 청국장을 제조하는 방식은 이와는 크게 다르다. 먼저 해충이나 병에 강한 콩은 대량 생산이 아니면 농약이나 살충제를 뿌릴 필요가 없기 때문에 텃밭에서 직접 키운 콩을 사용한다. 소금 또한 염전에 직접 방문해 물기 빠진 천일염을 사용해 맛이 깊이를 더한다.
◆ 가마솥으로 찌고, 돌절구로 빻은 ‘송화 청국장환’
재료와 더불어 가장 큰 차이점은 바로 제조 방식. 편한 가스불에 스텐 장비를 이용하면 수월하지만 전통 청국장은 열전도율이 좋은 무쇠솥을 이용한다. 쇠솥의 장점은 아무리 참나무 장작불이 쎄도 콩 전체에 열기가 고루 흩어져 콩의 특유한 비린내가 나지 않는 점이다. 익힌 콩은 수분을 머금게 하기 위해 돌절구에서 빻는데 600년을 이어온 종갓집에서 전통장을 담그는 방식 그대로 청국장환을 만들고 있는 유춘영(누리보듬 www.nuribodm.com) 대표는 “우리 선조들이 청국장을 만들 때 돌절구에서 빻는 이유는 익은 콩이 서로 뭉치면서 수분이 골고루 반죽되어, 영양분과 향이 잘 보존되기 때문이다”라고 말했다.
요즘은 청국장 제조 기계를 가정에서도 많이 사용해 숙성하기 편하지만, 전통 방식은 볏짚을 깔고, 광복천으로 3?덮어서 발효하는데 짚이 수분을 조절해 숙성기를 이용하는 것도 발효정도의 차이가 매우 크다. 비린 콩내음을 잡아주는 역할을 하는 도라지를 함께 삶고, 국내산 고춧가루를 첨가해 주면 휠씬 부드러워 순하고, 짜지 않은 저염 청국장을 맛볼 수 있다.
복용 전에 비해 수축혈압이 평균 14mmHg 떨어진 것으로 나타났다고 14일 밝혔다. 이번 연구는 청국장에 쓰이는 발효된 콩을 가루로 만들어 피실험자에게 20g씩 복용토록 하고 2시간이 지난 후 세 번씩 혈압을 측정, 평균값을 산출하는 방식으로 진행됐다.
출처: 미즈데일리
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