[미즈] 버섯으로 건강 챙기는 법

버섯으로 건강 챙기는 법
등록일 2014-09-17 14:25 조회수 1,061 글자확대 글자축소

남은 추석음식 활용 TIP

가을에 맛이 좋은 버섯으로 대표적인 것이 양송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 등이다. 사실 버섯은 채소나 과일처럼 사계절 모두 손쉽게 구할 수 있지만, 제철이 되면 맛과 향이 훨씬 깊어져 더욱 맛이 좋아지는 것. 제철에 물오른 버섯으로 입맛 살릴 수 있는 음식은 어떤 것이 있을까?

⊙양송이버섯

수프나 볶음요리, 고기를 구워 먹을 때 등장하는 하얗고 앙증맞은 모양의 버섯이 바로 양송이버섯이다. 독특한 향이 나며 식감이 부드러운 것이 특징으로 다른 버섯에 비해 단백질의 함량도 높다. 고기와 함께 익혀 먹을 때는 자루를 위로 해서 익히면 갓에 고인 영양물질이 흩어지지 않는다.

⊙표고버섯

우리나 3대 주요버섯(송이, 능이, 표고) 중 하나로, 향이 독특하고 식감이 좋다. 주로 말린 표고를 많이 이용하지만 제철에는 생표고버섯의 독특한 향과 맛을 이용해 요리에 활용한다. 좋은 표고버섯은 갓이 적당히 퍼져 있고 안쪽 주름이 선명한 것이다. 표고버섯 종류로는 백화고, 흑화고가 있는데, 백화고는 갈라진 등 부분이 흰색이며 흑화고는 갈라짐이 덜하고 진한 갈색을 띤다. 표고버섯은 가을이 제철인 대하와 함께 먹으면 음식궁합이 잘 맞다.

⊙느타리버섯

느타리버섯은 수분과 섬유소가 풍부하고 칼로리가 낮아서 다이어트식으로 인기가 높다. 표면은 약간 회색빛이 돌고 갓 뒤 빗살무늬는 선명한 흰색을 띠는 것이 신선한 것으로, 갓이 부서지지 않아야 상품이다.

⊙버섯 요리할 때 알아두면 좋은 점

버섯은 습기가 많으면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 습기를 잘 관리해주어야 신선하게 보관해서 안전하게 먹을 수 있다. 송이버섯류는 모양대로 세워서 보관하면 조금 더 오래 신선도를 유지할 수 있다. 오래 두고 먹을 때는 적당한 크기로 썰어서 냉동 보관하면 좋고, 며칠 내로 먹을 것이라면 종이타월이나 랩에 싸서 냉장고에 보관하면 된다. 버섯 요리를 할 때 양념은 약하게 해야 한다. 양념이 강하면 버섯 특유의 향, 맛, 식감을 살리는데 방해가 된다.

*버섯 손질 TIP
버섯은 수분을 쉽게 흡수하므로 오래 물에 담가두거나 씻지 않는 것이 좋다. 젖은 행주를 이용해 버섯 표면의 먼지를 털어내는 정도로만 손질한다.

⊙버섯으로 만드는 전통요리

『표고버섯전』 재료: 표고버섯, 소고기 다진 것, 두부, 달걀, 다진파, 다진마늘, 참기름, 간장, 소금, 깨소금, 고기양념(간장, 설탕, 참기름)
만들기 : ①소고기는 간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘을 넣어 조물조물 밑간 했다가 센불에서 익힌다. ②표고버섯은 기둥을 떼고 버섯에 칼집을 넣고 간장과 참기름을 섞어 표고안쪽에 골고루 발라준다. ③두부는 베보자기로 물기를 꼭 짜둔다. ④표고기둥을 잘게 다지고 볶은고기, 으깬 두부, 다진파, 다진 나믈, 깨소금, 달걀, 소금, 참기름으로 조물조물 무쳐 속을 만든다. ⑤밀가루를 표고버섯 안에 살짝 바르고 소를 채워 넣고 표면에 밀가루, 달걀 푼 것을 발라준다. ⑥달군 팬에서 타지 않게 노릇노릇 굽는다.

『버섯들깨탕』 재료: 느타리버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 깻잎, 들깨가루, 찹쌀가루, 조랭이떡, 까나리액젓, 들기름, 멸치다시마육수
만들기 : ①느타리버섯은 손으로 찢어서 다듬어둔다. ②팽이버섯은 길이를 정리해둔다. ③표고버섯은 얇게 편 썰어준다. ④깻잎은 넓게 채썬다. 조랭이떡은 끓는 물에 살짝 데쳐둔다. ⑤냄비에 들기름을 넣고 약불에서 들깨를 넣어 살짝 볶다가 찹쌀가루를 넣어 가볍게 볶는다. ⑥멸치육수를 붓고 끓기 시작하면 손질해둔 버섯을 넣는다. ⑦버섯이 익으면 조랭이떡을 넣고 까나리액젓으로 간을 맞춘다. ⑧불을 끄고 깻잎을 넣어 골고루 섞어준다.

『느타리버섯소고기전』 재료: 느타리버섯, 소고기, 간장, 참기름, 식용유, 후춧가루, 밀전병반죽(부침가루와 물)
만들기 : ①느타리버섯은 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다. ②소고기는 다져서 간장, 참기름, 설탕과 후춧가루를 약간 넣어 밑간 한다. ③부침가루와 물을 섞어 묽은 반죽을 만든다. ④팬에 식용유를 두르고 약한 불에 달궈 반죽을 전병 모양으로 부친다. ⑤밀전병 위에 느타리버섯을 펼쳐 올리고 그 가운데 소고기를 올린다. ⑥다시 묽은 반죽을 올려 살짝 익히다가 뒤집어 노릇노릇 부친다.