[미즈] 깍두기 아삭한 맛을 어케하나여???

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깍두기 아삭한 맛을 어케하나여???
글쓴이 두아이엄마 등록일 2009-07-20 23:30 조회수 7,180 글자확대 글자축소

해장국집이나 냉면집 가면 큼지막하게썬 무로 아삭하고 맛있게 깍두기를 잘해놨잖아여.. 그 아삭함을 어떻게 만드나여?? 아시는분 도와주세여~ 무를 소금을 솔~솔~뿌려 숨죽이고 하니까... 물만 많이생기고 아삭한 맛이아니라 그냥 딱딱해여.. 양념은 맛나는데... 혹시 끓는물을 무에 붓는건가?? ㅎㅎ

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맛있는 설렁탕집 깍두기 따라집기~

(담가놓은 량.. 25cm x 18cm x 20cm 김칫통 가득이 약간 못되는 량..)

재료 : 무 8.4kg(김장용 큰 사이즈로 3개), 고춧가루 1+1/5컵, 새우젓 4큰술, 멸치젓 3큰술,

조청 3큰술, 매실엑기스 4큰술, 찹쌀풀 2/3컵, 무즙 1/2컵, 쪽파 20대, 대파 1/2대( 大, 흰대만..),

갓(자른것으로) 크게두줌, 마늘 2/3컵, 다진생강 3쪽분(30그람),

찹쌀풀 : 물 1+1/4컵, 양파(대)1/3개, 찹쌀가루 4큰술..

절임물 : 물 2컵, 천일염 1+1/2컵. 감미료(뉴슈가) 1/2큰술..

김치특강 설렁탕집 깍두기 입니다~~ 집에서 하면 왜 그런맛이 안날까?? 절이는 방법, 조청과 매실엑기스, 무즙이 비법이지요~~ 자 차근차근 따라해 보세요~~ . .
무청을 자른 무우는 칼로 홈 있는 곳을 도려낸 뒤 물에 30분 정도 불러 부드러운 솔을 이용해 문질러 씻어 5cm 로 토막낸 후 2~3cm 간격으로 썰어 준비하세요~ 썰은 무우의 1개 크기는 거의 손바닥 1/3정도 되는 크기입니다~ 겨울철에 먹는 김장용 깍두기는 껍질을 벗기지 말고 담아야 아삭하고 싱싱한 깍두기 맛을 오래 맛볼 수 있어요~ . .

다 썰려진 무우엔... . .
좋은 국산 천일염을 이용.. 분량의 물에 감미료와 함께 풀어 무우에 골고루 뿌려~~ 가끔 뒤적여 가며 8시간 정도 절여주세요~~ 감미료를 넣어 1차적으로 약한 단맛을 속까지 깊숙하게 배이게 합니다~ . .

무우가 요런 상태가 될때까지요~~ 8시간 절이니까 딱 좋네요~~ 오래 두고 먹어야 하는 김장 깍두기는 푹~ 절여야 해요~~ 그래야 아삭아삭하고 잘 무르지가 않습니다~ . .
무 전체가 찰방찰방 잠길 정도로 물이 나옵니다~ . .
위의 다 절여진 무우는 물에 가볍게 헹궈 체에 바쳐 물기 쏙 빼주세요~~ 적어도 3시간 이상은 빼주셔야 해요~~ 쏙~~~ . .
물기가 빠지는 동안 양념준비~~ 찹쌀풀을 준비해 차게 식히고~ . .
미니믹서나 강판에 무를 곱게 갈아 면보에 걸러 꾹 짜 무즙 준비하고~~ . .
다진마늘과 다진 생강 준비하고~ 쪽파와 갓은 4CM 정도의 길이.. (갓의 이파리부분이 좀 넓다면 취향껏 자르세요~) 대파는 길게 반 갈라 어슷썰어 준비하세요~~ 갓은 김장용에만 넣고.. 여름철엔 쪽파만.. 겨울철엔 약간의 대파도 같이~~ 아시죠? 갓은 방부제 역할을 하며.. 김치가 익었을때 새콤하고 맛있는 신맛을 내게 해 준다는 것.. 깍두기엔 전체가 푸른 청갓을 사용하세요~~ . .
자 이제 버무리기~~ 큰 볼에 물기 쏙 뺀 우무넣고~~ 분량의 고춧가루와 무즙을 넣어 버무려 무우에 고춧가루 색이 배이게 합니다~~ 무즙을 넣어주면 깍두기가 시원하고 맛이 풍부해 져요.. 약 30분 정도 그냥 방치하세요~~ . .
30분 정도 방치해 무에 고춧가루 색이 배었으면... 찹쌀풀, 새우젓(굵은 새우젓은 곱게 다져사용~), 멸치액젓.... . .
조청과 매실엑기스를 넣어~~ 조청은 좀 되직한.. 농도가 있는 쌀엿을 사용합니다~~ 조청과 매실엑기스로 단맛을 내면 단맛이 부드럽고 풍부해 져요~~ 집에서 직접 담금 매실엑기스가 여의치 않으면 시판 " 매원 " 으로 대신하세요~(협찬 노노~~) . .

1차적으로 골고루 버무려 줍니다~~ 이 과정까지만 봐도 맛있게 생겼죠? . .
1차 적으로 버무렸으면.. 마늘과 생강을 넣고 살짝 버무린 후.. . .

대파와 쪽파, 갓을 넣어 전체적으로 어우러질 정도로 살짝 더 버무려 마무리~~ 간을 보아 모자라는 간은 천일염으로~ 모자라는 단맛은 약간의 설탕으로 하세요~~(전 따로 단맛 추가하지 않았어요~) 전체적인 간은 짭짤하며 달착지근 해야 합니다~~ 조금 담아 바로 먹을거라면 사이다를 좀 넣으세요~~ 사이다 넣는 과정은 무즙 넣을때 같이 넣고~ 량은 무즙과 동량으로 넣으면 됩니다~~ 저장용 깍두기에 사이다를 넣으면 물러집니다요~~~ . .

완성된 설렁탕집 깍두기예요~~ 김칫통에 꾹꾹 눌러담고 뚜껑덮어 잘 익혀드세요~~ 요즘같은 김장철엔 한 5일?? 베란다에서 5일 정도면 적당히 익는듯 해요~~ 깍두기 사이즈가 제법 큰데 많이 담겼죠?? 저 그릇... 큰 항아리 뚜껑이예요~~ ㅎㅎ~~ 맛있게 담가드세요~~~